第1个回答 2020-10-13
一、麻辣烫底料
原料：辣椒王230克、子弹头270克、麻椒100克、醪糟100克、白酒10克、豆瓣酱300克、牛油200克、色拉油800克、菜籽油230克、鸡油300克。
香料粉： 草果1个，排草8克，白蔻3克，桂皮2克，甘草2克，草蔻5克，香叶6克，八角15克，花椒5克，孜然3克，小茴香30克，
辅料：葱3根 姜2块 洋葱2个
制作方法如下：
1.先将香料按比例称好 ，将其用高速搅拌机打成粗粉状备用。
2.将葱 姜 洋葱洗干净按切（葱姜拍下切成段 ） 洋葱切成丝备用。
3.将干辣椒（子弹头 辣椒王）干辣椒段用开水浸泡20分钟后捞出备用。
4.然后再将麻椒按比例称好用清水浸泡15分钟控干，再将豆瓣酱倒入搅拌机搅3遍备用。
5.将第3步骤的辣椒入绞肉机里搅三次备用。
6.净锅置火上，入色拉油 、鸡油、 菜籽油 、牛油烧热烧开后，下入葱姜洋葱榨干后捞出放凉至一会后在下入放入较好的豆瓣酱炒香遍下边搅（如果油温过高旁边被适量凉油如果于锅立马倒入少许凉油边搅边下避免粘桶底）将酱香味炒出来后油的色度红亮后（主要把酱料用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火）。然后将第5部的辣椒倒入还是小火慢炒遍下遍炒把辣椒的香度辣度炒出来（辣椒炒的透亮后）方可下入麻椒待香味麻味辣味浓厚时再下入香料粉快速搅拌炒匀把水气炒干这时尝麻度辣度适中即可。
7.将醪糟倒入桶用小火慢炒均匀，直至水气炒干即可。
8.炒好后底料为凉避免糊底在搅会等底料晾凉后，盖干等明日将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛装。
二、白汤的做法：
白汤即清卤，用途广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，其特点是：鲜味浓郁、汤汁清爽适宜、不燥不腻。
1、配方：老母鸡1只、猪棒骨4斤、鸡爪3斤、鸭子1只、葱、姜、料酒。
2、先把老母鸡、鸭、大骨、鸡爪洗净放入开水中除去血水，捞出冲洗干净，再依次放入所有原料和葱、姜、料酒、清水，用旺火烧开去净浮沫，用小火熬制四小时待汤色乳白香味溢出即可使用。
三、红汤调料：
盐35克、鸡粉15克、大葱10克、姜10克、鸡汁25克、850-1200克水、底料适量。
第2个回答 2020-10-13
操作方法
01
配方：
牛油 250克
菜油 100克
郫县豆瓣 150克
永川豆豉 50克
冰糖 10克
花椒 5克
胡椒 2克
干辣椒 30克
02
醪糟汁 20克
绍酒 20克
姜米 10克
精盐 100克
草果 10克
桂皮 10克
排草 10克
白菌 10克
辣椒面 250克
鲜汤 1500克
03
制作程序：
制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
04
制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
05
烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
06
蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
特别提示
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）