第1个回答 2020-10-06
制作五仁月饼的原料是:标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。去掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱,即为成品。 [2]
2015年底,国家质量监督检验检疫总局、国家标准化管理委员会共同颁布了新版月饼标准。新国标对“五仁月饼”的成分加以明确,指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁、芝麻仁5种主要原料加工成馅的月饼才可称为“五仁月饼”。 [1]
材料
五仁月饼
五仁月饼(5张)
饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙
五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、橄榄仁 [1] 40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml
烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟
1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙
2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,
可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。
饼皮制作
1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;
2、生油加入1内搅拌均匀;
3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;
4、面团醒30分钟后再使用。
馅料
五仁:杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。 [1]
制作方法
1、月饼皮、馅比重2:8。 [3]
2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。 [3]
3、月饼烘烤分
正确的包馅手法
正确的包馅手法
二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。 [3]
4、炉温,上火220℃,下火190℃。 [3]
5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色
月饼的饼馅一般分为软硬两种.软馅中含水分较多,只能保存7到10天左右,而硬馅月饼则可保存1个月左右.对那些还未使用冰箱的家庭,月饼一般不宜存放在密封的容器内久藏,最好存放在竹篮里,在上面加盖一张干净纸,然后挂在通风阴凉的地方.盒装月饼,应将盒盖打开,使其通风。另外,因月饼中含脂肪较多,存放时还应注意避光,以防油脂氧化酸败。
中秋月饼是应时食品,最宜现产、现销和现买、现吃,不宜放过久,才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。
第2个回答 2020-10-06
五仁月饼因其里面的馅料而得名,做家庭五仁月饼需准备适量的杏仁、黑芝麻、花生仁、白芝麻、瓜子仁、冰糖等。月饼皮要在面粉里加适量的转化糖浆、枧水和油,面搅拌成团后松弛两小时左右,最后馅料包好后在模具里定型,然后放烤箱里烤半小时左右即可。
家庭月饼简易做法五仁月饼
家庭月饼简易做法五仁月饼
1、准备材料:200克面粉、50克玉米油、150克转化糖浆、60克糯米粉、40克熟玉米油、100克蜂蜜、1个鸡蛋以及适量的枧水、杏仁、黑芝麻、花生仁、白芝麻、瓜子仁、冰糖。
2、首先把需要的馅料准备好,生花生要炒熟去皮,然后捣碎备用,另外瓜子、黑芝麻、白芝麻也都要炒熟。
3、把面粉和糯米粉放进锅里,然后用小火炒至微黄,然后倒出来放盆里,接着把炒熟的干果放进盆里,加入冰糖,继续加入40克熟玉米油和100克蜂蜜,其中蜂蜜最好是放冰箱凝固的,最后搅拌均匀,馅料就准备好了。
4、接着准备月饼皮,先将转化糖浆倒入盆中,接着把准备的枧水和油也到进去,搅拌均匀,最后筛入面粉,继续拌匀,揉成面团,用保鲜袋封好,静放松弛两小时左右。
5、将松弛好的饼皮揉成长条等分成20克一份,五仁馅等分成30克一份,最后用饼皮把馅料包好,然后放入模具、压出花型,注意粘手的话可以放一些干粉或油在模具里。
6、最后烘烤,首先把烤箱预热180度,月饼放在中层用上下火烤,烤5分钟后取出放凉,刷上蛋黄液,再送入烤箱烤10分钟左右,烘烤至表面金黄、上色均匀即可。
7、不同的烤箱有不同的烤制温度和时间,主要月饼烤熟即可,最后月饼放凉后,密封在保鲜袋子里,等待2-3天回油后食用更好。
第3个回答 2020-10-06

面皮的食材:低筋面粉(450g)、转化糖浆(160g)、植物油(140g)、鸡蛋(一颗)、牛奶(五十毫升)、枧水(4g)。
馅的食材:无味植物油(150g)、南瓜子(100g)、核桃仁(100g)、黑芝麻(50g)、白芝麻(50g)、蓝莓干(50g)、纯净水(180g)、麦芽糖(125g)、腰果(100g)、松仁(100g)、花生(100g)、面粉(300g)、白糖(100g)、白酒(30g)。
先将腰果、核桃、花生和南瓜子倒入在烤盘之中,烤箱温度设置为一百八十度,烘烤十分钟,在烘烤的时候我们需要注意一下,避免烤糊,五分钟的时候可以暂停将它们翻一个面。
烘烤好的坚果仁立即的取出,将它们的外皮去除。

将松子与两种芝麻倒入在砂锅之中,开至中火,不用放油进行翻炒,等到果仁变成微微黄的时候将其倒出,放置在一旁冷却。
花生和核桃一起搓皮,再将它们和果仁放置在案板上,分为几次使用刀具将其切碎。切好了的果仁和芝麻松子仁全部倒入在稍微大一些的容器之中。
将玉米油倒在烧过之中,开至中小火稍微的加热,等到油温热之后,我们把面粉倒入在锅中,快速的进行搅拌,超不多四分钟就可以啦。炒香之后倒出放置在一旁晾凉。
等到面粉稍微的放凉之后就可以开始调至馅啦。
麦芽糖如果不太好取出来的话,我们可以先放置在微波炉之中大火进行加热四十秒。
把白糖、清水和白酒全部倒入在炒好了的果仁之中,翻拌至均匀。再把面粉拌在其中,用力的将它们搓揉至完全的融合。

这样我们的馅就做好啦,接着我们来制作饼皮。
转化糖浆、植物油、牛奶、枧水、鸡蛋,全部倒入在容器之中,使用打蛋器将其快速的抽打至融合。再把低粉倒入在其中。使用挂单进行翻拌和按压,直至没有颗粒的状态,一定不要过度的搅拌,避免出筋,如果出筋后面皮就会不怎么平滑,在烘烤的时候花纹就会缩。
将拌好了的面团,在容器的表面覆盖上保鲜膜,让面团醒发半个小时。
把五仁馅取出,放置在面板上,将其分为每个二十五克,再将其搓成圆球。醒发好了的面团取出,搓至长条,分成每个二十五克的面团,并将其搓圆。
面团放置在手掌中压扁,在其中放置五仁馅,放好后将面皮搓上,再包起来,收口结实,再把剩余的制作完成,做完之后检查一遍,把有不均匀的再稍微的整理一下。

取出模具,再将月饼胚放置在模具中之前稍微的搓成椭圆形,再放置在模具中,按压出形状,把所有的制作完成后,放置在烤盘中。
将烤盘放置在烤箱的中层,上火温度设置为一百八十度,下火温度设置为一百五十度。烘烤时间为十分钟。
取出一只蛋黄,在其中加入一半量的纯净水,将它们混合在一起搅拌均匀。等到十分钟之后将月饼取出,在表面上刷上蛋液,在刷的时候我们注意一些,避免出生小气泡。
刷好后,再将烤盘放回到烤箱之中烘烤五分钟就可以啦。这样我们的月饼就制作好啦。
烘烤结束之后将月饼去取出,放置在晾网上,刚烤好了的月饼它的皮会比较的酥硬,需要将它们密封的保存一到三天之后,等待月饼回油之后,饼皮才会变得松软一些,这个时候的口感是最好的。
第4个回答 2020-10-06
2020年的中秋节就快要到了,今年的中秋节和国庆节碰在了一起,所以今年的小长假也格外长,一共有八天时间,时间充足了就可以在家做香香的美食啦!中秋节的时候,最传统的美食就是月饼了,谁家也要多买点月饼备着,不管是送人还是自己吃都是少不了的,中秋节既然有时间,可以自己在家制作,自己做的月饼,比外面卖的更加营养好吃,而且很卫生很安全,零添加剂,而且用这个配方做出来的月饼非常简单,看一遍就能学会。
今天就来详细说一下做老五仁月饼的制作方法,虽然现在月饼的馅料多种多样,但是老五仁月饼无疑还是最受大家喜欢的,尤其是上了年纪的老人,她们那个年代对于五仁月饼的钟情度还是非常高的,因为最初的时候老五仁月饼就是最知名的,今天就来教大家做这道好吃的老五仁月饼,说一下详细的制作步骤。
【食材准备】
老五仁馅料360克,植物油30克,转化糖浆84克,碱水2.3克,鸡蛋一个,面粉129克。
【烹饪步骤】
①首先准备好容器,把碱水,转化糖浆和植物油一起倒入容器里面。
②面粉采用我们平时蒸馒头用的中筋面粉就可以了,注意面粉一定要过一下筛,这样使它更细腻柔软,过筛后的面粉倒入盆中,把容器中的所有食材揉均匀,揉成一个光滑的面团,盖上保鲜膜醒发两个小时左右。
③醒好的面皮把它取出来,然后分成大小均匀的小剂子,把每个小剂子团成圆形的小球,注意剂子的大小一定要均匀,这样才能够使每个月饼的大小相同,否则做出来的月饼有大有小,每个面皮的重量是33克。
④把准备好的五仁馅料也分成45克一个的小剂子,同样把这些小剂子都团成圆形的小球,和面皮是同样的做法。
⑤这时取一个面皮,把剂子按按扁,直接用手按就可以了,不需要擀面杖,按的大一些之后就把馅料包进去,用虎口慢慢把它收起来,皮是比较薄的,所以在做这一步的时候要慢一些,不要把皮弄透。
⑥把所有的面皮都把馅料包裹起来,做好了之后就拿一个月饼的模具从上往下把它按压下去,按出一个月饼的花型,把所有的都压好。
⑦在烤箱的烤盘中铺上一层锡箔纸,然后把月饼胚整齐的摆放在烤盘里,把烤箱提前预热,用180°的温度。
⑧然后把烤盘放入烤箱中开始烤,上下火烤五分钟,把表面烤的比较硬一些再取出来。
⑨这时把鸡蛋磕入碗中,蛋黄和蛋清分离,只用蛋黄的部分刷到月饼的顶部,然后再放入烤箱中去烤制上色。
⑩烤箱的温度调到160°,然后采用上下火来烤20分钟之后月饼就熟了,这时就可以取出来,冷凉一些就可以吃啦,这样一道非常好吃的老五仁月饼就做好啦,口感特别香甜,而且比卖的还要好吃,关键是安全卫生,快过中秋节了,想吃的不妨做来试试吧!
【烹饪小提示】
⒈在做月饼皮的时候,揉好的面最好是放在冰箱中去冷藏发酵,这一步的目的是能够增加面皮的筋性,烹饪的时候不容易断裂。
⒉做月饼的时候食材用量都是有严格配比的,我在食材准备里面有详细的说明克数,按照这个克数来做,做出来的月饼是非常好吃的,而且皮也不厚,馅料非常足,一定不要擅自去更改它的比例,否则是做不出来的。