炒菜时，大火好还是小火好？

Question

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Answer 1

在厨房里做饭时，有的人喜欢用大火炒菜，认为这样炒出的菜味道香；也有的人喜欢用小火慢慢炖，认为炖出的菜入味、好吃，那么到底哪种方法更好呢？小编从营养的角度给大家分析一下。

大多数蔬菜所含的维生素较多，如果用大火炒，因为时间较短，蔬菜里的维生素流失的较少；蔬菜中所含的其它营养成分也大都不能耐高温，尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜，久炒久熬，损失的营养较多。因此从营养方面来分析，用大火炒菜营养损失少一些，有些蔬菜在烹饪过程中如果加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

另外，炒菜时放的油也要注意。植物油里面含有的反式脂肪很少，但油温过高会产生反式脂肪。如经过高温油煎油炸的食物如南瓜饼等就含有反式脂肪，同一份油反复使用也会产生反式脂肪，因此烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，千万不要循环使用，免得危害健康。在烹饪时可先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，加油后可以马上把蔬菜放入炒，丝毫不会影响蔬菜的口感，而且健康。

Answer 2

炒蔬菜最好不要用小火，用大火炒的菜，维生素C仅损失15%。若炒后再焖一会菜里的维生素将损失60%。所以炒蔬菜最好猛火快炒，且尽量少加水。水煮蔬菜时，要等水开后再放入蔬菜，且煮的时间不宜过长，以减少维生素C的损失。烹调时，不要为了保持颜色而放入碱，因为碱会破话蔬菜中的营养素。

Answer 3

炒菜，刚开始用大火热油，放入菜后翻炒一会改用小火，这样炒出的菜更美味。

Answer 4

炒菜时，绝对是用大火好。
因为大火急炒，菜中养分不易丧失。
如果用小火炒，时间会过长，
菜中养分会大部分流失，而且炒的菜色相也不好看。
请采纳谢谢！

Answer 5

炒菜当然是大火烧比较好，大火烧菜能够锁住菜的营养，而且让菜炒出来很好吃，有种大厨烧菜的感觉。