米酒是怎样酿作而成的

Question

如题所述

Answer 1

米酒是属於淀粉发酵类的一种，酵母不能直接利用淀粉来转化成酒精，所以淀粉需要经过水解、糖化的过程後才能为酵母利用发酵产生酒精，为复发酵。东方社会里传统酿造淀粉类酒都是利用黴菌来达成扮演水解糖化功能，所以黴菌在制造米酒或淀粉类酒时其存在的功能和价值和酵母菌是同等的重要。而民间传统是利用酒麴来制造米酒之流程如下所示。

蒸米→冷却→接酒麴→下缸中心作孔(通气)→放置3~4天加水→发酵10 ~14天→蒸馏→陈熟。

蒸米、冷却: 一般稻米经过蒸米的目的有二，一是蒸米後减少杂菌污染的情形、二是经过蒸煮後米粒膨胀变成糊状，有利黴菌利用。

接酒麴→下缸中心作孔: 民间使用酒麴中含有黴菌和酵母菌两种，黴菌在初期扮演主要脚色，在黴菌增长期间来出水(淀粉水解液化)的醣化酵素。也由於黴菌是好气菌，所以适当的通气是必要的。

加水、发酵:酵母是没有办法将淀粉直接发酵的，但是可以将葡萄糖代谢成酒精。约三四天後加水可以降低葡萄糖浓度来降低酸性。原因是因为淀粉液化後产生大量的葡萄糖，造成有利酵母菌生长，在发酵槽内相对於黴菌是为强势菌种。降低酸度给予酵母适合增长的环境。在此期间不希望黴菌大量增生。应当密封降低给气量。因为酵母在缺氧环境下会将糖类转成二氧化碳和酒精。黴菌持续将淀粉水解成葡萄糖、酵母菌将葡萄糖代谢成酒精。整个发酵程序便连续产生，酒精在此期间大量增加。最後会因为酸度升高或者糖分代谢光而停止。此一过程还会因为酸和酒精转化为酯类。而有其特定香味。在酵母菌大量增生後，改成无氧环境後，可以加糖进入，因为糖分提高，酵母菌因而产生大量分解酵素，可以加速酒精的生成速度。也可以避免後期黴菌生产力降低，糖份减少导致发酵终止。

蒸馏: 发酵完成後，经过蒸馏将酒精提出，此一过程可以提高酒精浓度并且在此过程中也可以将甲醛分离开来。避免危害人体。

陈熟: 米或者淀粉中含有蛋白质，经分解成胺基酸并和醇类反应成酯类、另含有一些脂肪酸可以和酒精反应而有其独特香味。另外酒麴中含有的杂菌种类也会代谢酸性物质而有不同香味。更甚者若杂菌未控制，成为强势菌种。而导致酸败。

发酵技术

大量生产米酒，维持稳定的品质有几个重要因素。从酿酒业中的名言：「麴是酒之骨，粮是酒之肉，水是酒之血」更清楚地明瞭这些元素其中所扮演的角色了。

酒麴: 主要内含黴菌、酵母菌和少量杂菌，为影响品质的重要关键，筛选天然环境中的优质酵母和麴菌，但其中它所用的几乎是未经过杀菌的生料，生长也是在麴房中空气是与外界相互流通的，所以在酒麴生产的过程中不仅有酵母和麴菌的产生，也夹杂了一些耐酸和厌气性的杂菌，如酯化菌、乳酸菌…。酒麴筛选和保存会影响最後酒精的转化率和气味。虽然最後可以将高低浓度的发酵酒精混合後维持酒精浓度稳定，但若能提高最後转化率则可以使成本进一步降低。因为多了这些杂菌，在利用酒麴制酒的同时也会造成风味的异变，而风味变变得好变得不好？或酸败！整个菌种来源包含了稻米上可能的耐热耐酸菌、水中的生菌和酒麴的保存避免污染。现在则是分开淀粉水解和酵母发酵两者菌种，并且在其中利用纯化筛选技术来选择出单一菌种的菌体并培养。使得每次的酒麴一致，而可以得到稳定的风味品质。

温度控制: 黴菌生长分解淀粉时会产生热，当产生的热无法有效地移除，它会不断的累积使得品温升高，最终反而把自己和存在酒麴中的酵母菌给杀死了。容易导致酸败。温度太低则会因为缺少热量来源而不容易发酵期长，虽风味会较佳但时间成本也就升高。一般相信较佳温度约为38度至50度。

大型化发酵槽: 大型化发酵槽可以使批次产量增加，但大型化後需要加入一些新技术，如搅拌和通气。再发酵过程中酵母菌有足够的氧气而为强势菌种。但不可持续通气。因为无氧环境下对酵母菌有利，而对好气菌类，如乳酸菌和黴菌则可以有效抑制。让整个槽体内的环境均一而有稳定的产出。所以大型化发酵槽中导入通气和适当的搅拌可以改善发酵程序和减少酸败的机率。

蒸馏: 台湾原住民自酿小米酒，常常没有经过蒸馏而直接饮用，发酵过程中会有甲醇、甲醛等成分对人体有害。经过蒸馏可以分离降低甲醇和甲醛的浓度。有人说小米酒喝了後容易头痛。即是此原因。经过蒸馏，还可以提高酒精浓度。

Answer 2

做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸
的臭的， 要么就没动静。

2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

3)温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
酒酿（米酒）制作及心得
说清楚做酒酿其实是很麻烦的，几次有朋友发帖子问怎么做，我都因其麻烦而没回帖子，我宁可做好了送给您吃。做酒酿要有失败的精神准备，练几次，知道用哪些容器、在家里什么地方发酵（厨房还是暖气旁）、怎么保温，自己形成了一系列的*作规律就好办了。

前提条件：
1、 做酒酿的前提是你要买到酒曲。

2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖
气旁）的季节。

步骤：

1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；

2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；

3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上

4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；

5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）

心得：

1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。

3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个*作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。

4、我用普通的大米也做过酒酿，效果也不错。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得 发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。
没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

没有蒸锅，也可以用生糯米。

Answer 3

用糯米洗干净，再用水浸一两天，再蒸熟，用缸把蒸熟糯饭，冷却后放在缸中，密封让它自然发酵，经过半个月后而成的。

Answer 4

Answer 5

做米酒　　将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。
　　现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。
　　苏州的酒药上面有用量的指示。
　　做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。 江米酒，又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是汉民族的特产之一。主要原料是江米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，含酒精量极少，因此深受人们喜爱。 功效江米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化。用江米酒炖制肉类能使肉质更加细嫩，易于消化。江米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人，孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。我国许多地方都有给坐月子的产妇、大病刚愈者食用江米酒的风俗。米酒还有提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤的功效。适用人群适合所有人食用。对中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适合。