用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被多家熟食企业采用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面，本部对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。
一、原料：
{ 干辣椒100克 花椒10克 生姜50克。大葱100克 八角30克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果10克 丁香5克 砂仁10克 草豆蔻5克 排草5克 冰糖150克 老抽50克 精盐、鸡精各适量 鲜汤5000克 混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)"
二、制法： 干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。
2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。 在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
调制油卤应当注意的事项： 调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。
5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。 这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下；
油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭头、鸭脖、鸭脚等原料，切忌卤制油脂含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。
卤制菜品时，最好用一张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。
采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。
菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。
卤味汤汁怎么做？锅中加入小葱香菜，茴香树叶八角桂皮，花椒，炸香后捞出渣渣，准备胡椒粉黑芝麻盐，搅拌均匀放入罐子里边。
卤味，一种风靡全国的美食，以其浓郁的香气和诱人的滋味俘获了无数食客的心。制作卤味看似简单，实则暗藏玄机，汤汁调配更是其中的灵魂所在。今天，就让我们深入探秘卤味制作与汤汁调配的奥秘。
卤味的制作
卤味的制作过程主要分为准备食材、熬制卤汁、卤制食材三部分。
准备食材：
食材的选择至关重要，不同的食材卤制时间不同，风味也有差异。常见卤味食材有：猪蹄、鸡爪、鸭脖、牛肉、豆干、海带等。
熬制卤汁：
卤汁是卤味的灵魂，其香气和味道直接决定卤味的品质。熬制卤汁时，需要用到香料、酱料、清水等材料。香料有八角、桂皮、香叶、*果等；酱料有生抽、老抽、豆瓣酱、甜面酱等。先将香料放入锅中炒香，再加入酱料和清水，熬煮约1小时，即可制成卤汁。
卤制食材：
食材处理干净后，放入卤汁中卤制。卤制时间根据食材的不同而有所差别，一般情况下，肉类需要卤制2-3小时，豆制品需要卤制1-2小时。卤制过程中，可根据口味喜好适当添加料酒、醋或冰糖等调味料。
汤汁的调配
调配卤味汤汁是一门技术活，需要根据卤制的食材和个人口味进行调整。以下是一些常见的汤汁调配方法：
清淡口味：
喜欢清淡口味的朋友，可以在卤汁中加入清水稀释，或加入番茄汁、苹果汁等果汁，使汤汁更加清爽。
浓香口味：
若偏爱浓香口味，则可以在卤汁中加入豆瓣酱、甜面酱等酱料，或加入蚝油、鸡精等调味料，使汤汁更加浓郁醇厚。
酸甜口味：
酸甜口味的卤汁深受不少食客喜爱，可加入醋、糖或话梅、山楂等材料，使汤汁酸甜适口，开胃解腻。
香辣口味：
喜爱香辣的朋友，可以在卤汁中加入辣椒、花椒等香辛料，还可以加入豆瓣酱、豆豉等发酵类调味料，使其香辣可口，刺激味蕾。
温馨提示
卤味卤制完成後，建议放置数小时，让卤汁充分入味。
食用前可根据个人喜好添加葱花、香菜、醋等配料，丰富口感。
卤制後的卤汁可以重复使用，加入适量的香料和酱料，可以延长使用寿命。
卤味制作与汤汁调配是一份充满探索和乐趣的美食之旅，不妨亲自动手尝试，根据自己的口味和喜好，创造出独一无二的卤味佳肴。