第1个回答 2020-10-16
黄鳝煲仔饭
用料 黄鳝（小个苗条的较好） 1斤 广式香肠 1根 老姜 1小块 香葱 2根 蚝油 2茶匙料酒 2茶匙 生抽 2茶匙 糖 1茶匙 花生油，盐，胡椒粉 适量 大米（五人量） 3倍（约450克） 陈皮 一片（1/4个橙子）
黄鳝煲仔饭的做法
姜葱洗净，姜切细丝，葱切粒，陈皮切丝（能切多细切多细）。香肠切薄片（一定要甜甜的广式香肠）。
黄鳝从市场买来，不要宰杀。锅中放足够冷水，把洗净的黄鳝放入锅中。
下面是最残忍的一步，要有心理准备……盖上锅盖，开火，如果锅盖轻，要用手按住，水热后黄鳝就会挣扎（但这残忍的时间不足三十秒），等水一烧开就关火
倒掉开水，用冷水冲洗，洗去黏液。从黄鳝嘴下方撕开，将黄鳝腹部和凝固的血液剥离（此步非常简单，如果撕不动，那是撕的位置不对。如果还有血水，那就需要再多煮一会。第一次做的时候，可以等水开就挑一条试着撕一次，火候到了再关火），将腹部的鱼肉撕成鳝丝，深褐色的鳝鱼血可是大补，不要丢了。
将紧贴鳝鱼骨的内脏清除。左手捏住黄鳝头部，从头部后方开始，用右手拇指和食指沿着鳝鱼骨向尾部推，将背部的鱼肉推离鳝骨。
拨出的鳝鱼骨去头折成小段。锅热入油，爆香姜丝，放入鳝骨爆炒，加入料酒后翻炒，再加入与略多余米量的开水，加入胡椒粉，几根陈皮丝，煮到汤汁浓白，加入少量盐（最后要淋入酱汁，所以要少放盐）。
将汤汁过滤去骨，留半碗调酱汁，其余倒入砂煲。
将浸泡好的大米滤干水，倒入砂煲。砂煲中的汤汁刚好没过米面，将砂煲侧倾30度，汤汁液线刚好在米面的中线，这样的汤汁量最佳。（工科男的描述，不知大家能明白不？当然由于选用大米品种不同，吸水性能不同，需要大家灵活调整。）
开大火煮饭，不断用勺子搅拌，这样加热更均匀，不容易烧焦。
等水烧开，米粒吸干汤汁，加入香肠片，均匀盖在米上，盖上锅盖，转小火慢煲。
锅热入油，爆香姜丝，倒入鳝鱼丝猛火滑炒，加入料酒，陈皮，胡椒粉后，继续翻炒半分钟。
将炒好的鳝丝，加入砂煲，盖在香肠上。用勺子沿砂煲边缘，淋入一圈花生油（这样不易烧焦，也容易把锅巴揭下来）。盖好锅盖，不断移动砂煲，确保各个位置受热均匀。
小火慢煲15至20分钟，用筷子挑出里层米饭不夹生就出不多了。
将剩余的半碗鳝骨汤汁，入小锅煮沸，加入蚝油，生抽，胡椒粉，白糖，少量花生油，调成美味酱汁（喜欢香菜的童鞋们可以同时加入香菜梗同煮，这是调制豉油皇的配方）。
将酱汁淋入砂煲，撒入葱花。熄火再焖五分钟。终于出品！搅拌均匀本回答被网友采纳