一般蔬菜水果分为柔性蔬菜和强制蔬菜水果，柔性蔬菜水果像白菜、芥蓝菜、西兰花等，只要掌握火要高、油要热、动作快几类标准，便会炒出爽口美味可口，假如要把菜炒得更嫩绿，可以从临下油锅前先放盐在锅中，菜颜色便会更好看。强制蔬菜水果如西兰花和四季豆等，一般先通过川烫全过程再入锅快炒，青菜便会炒的透又绿，而且不变黄。
青菜，当然也是要挑新鲜买，叶子翠绿无皱褶、叶身有弹性的为宜。吃青菜，於季节很有讲究，寒风一起，晚间严寒，水蒸气凝降起霜，通过霜打的青菜，更为甘甜，并且很容易烧酥，所以有「霜打青菜是个宝」这样的说法。霜打就是指薄霜，倘若冷冻，青菜脱干，就不能吃了。即便在其他的季节，并没有霜降，也要在太阳冉冉升起以前，露珠未褪时采收的青菜才好吃，尤其是夏日，被烈日暴晒，再好的青菜也蔫了。
青菜的品种也有很大的大学问，长长的细细，通常老而难酥；短短的肥肥的，叶片厚而糖度高，比较软软糯糯。上海人最推崇的是小棠菜，一指长度，二指般宽，叶绿多而叶白少，自然，价格也是较一般的青菜高些上一点。
摘剥青菜，要将外边的大青菜叶取下多层，随后切去小青菜的根。大青菜叶里侧往往有泥，要一瓣瓣地清洗。现今青菜使用化肥，因而洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就清洗烹炒，倘若浸得时间太长，青菜发出一股异味，别名「烂菜皮味」。假如青菜买回去并不是立刻再吃，也要从袋里取出伸开，防止水分焐着出味。
炒青菜并不是一古脑儿倒入大锅里炒，反而是先要炒外边的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太太长，能够一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最终炒菜心。
起油锅，火不要太大但油别太少，油减少了青菜便不好吃，而火太大，则营养成分全失。等油六七分热，放进青菜叶，煸炒两三分钟，再倒入小青菜，炒上一分钟上下，倒进小半碗凉水，盖锅焖煮一两分钟，就可以放盐上菜。假如口感甜的好朋友，还可以加点糖，更巧。
有许多人，都觉得炒青菜非常容易炒黄炒枯，色彩不足好看，关键在於自来水用火。青菜要事先算过时长，浸好啦，沥干水分份就炒，倘若浸好以后，晾乾再炒就很容易缩瘪；而上火温度高，则容易发黄。也有，那小半碗凉水若是不放，菜也绿莹莹不透光，并且青菜硬且不酥，功亏一篑。最终，要说的是，千万不要在焖煮时，把盖子时掀时盖，那样的烧法，一准变黄炒不绿了。有些人无需冷水而用大骨汤，还可以，但只可以用心灵鸡汤而不可以用骨头汤，冰的更强。
这似易实难的炒青菜还可以用小青菜加上平菇，变成香菇菜心；倘若配上水面筋，可以制作生活中水面筋煲，全是千变万化都离不开这炒青菜的「宗」。做菜，固然有造型艺术、有战略，但勤能补拙一直压根啊。
青菜出锅后菜就蔫了，怎样炒可以减少水分流失？正确做法是把青菜焯水，用开水快速焯烫半分钟，八成熟后再炒，这样炒的时间短，青菜就非常爽脆。炒青菜也要开大火，不能用中小火。
2、将摘干净的菜心放入洗米水中浸泡15分钟，并冲洗干净。捞起，并沥干水分。
3、锅内放入适量水并烧开，这时放入一勺盐，和滴入食用油，（或者倒入15毫升白酒，两者选一种即可。）再将青菜放入锅中，盖上盖子，煮1～2分钟，即可关火。喜欢吃软点的可以多煮一会。
盐水能在青菜的表面形成一层保护膜，使得青菜能够保持色泽的艳丽，油则能裹住青菜，进一步锁住蔬菜中的水分和营养。
4、将焯熟的青菜夹起，并整齐码放好。
5、将蒜粒去皮洗干净并剁成蒜蓉，热锅放油，将蒜蓉放入，小火爆熟，闻到蒜香时即可关火，倒入生抽，搅拌均匀。
6、最后将蒜蓉酱汁淋在青菜上即可。