有的人在泡饮安溪铁观音的时候，不知道有没有发现让铁观音完全冲泡展开后，铁观音的叶面边缘是不完整的，支离破碎，有些甚至只有半叶了。会认为是不好的茶，其实相反，这种形状的铁观音才是正常的。如果叶片很完整，就要考虑是否是低档铁观音了。
刚摘采的铁观音鲜叶，虽然也是“锯齿”边缘，但锯齿形状是有规则的，幅度不大的，是天然生成的。
采回来的铁观音鲜叶，并不像成品铁观音具有独特的兰花香，铁观音茶香是要经过一系列的发酵工艺才产生的。“凉青-摇青-摊青-摇青-摊青-摇青-摊青”等发酵工序，这个就是发酵过程，摇青的道理就是使鲜叶相互摩擦碰撞，鲜叶表面特别是边缘细胞破损，使茶汁跟空气接触从而进行一系列的化学反应，使鲜叶里的物质转化成芳香的物质。
铁观音的发酵也有轻有重，相对于其它茶类，铁观音总体属于中度发酵，但是在这个中度发酵当中，又有偏轻和偏重这分，而且区别是非常大的。这个一般可以由凉青的程度和摇青的程度以及摊青的时间等配合控制。发酵完成要杀青前，就要看发酵的情况了。这时的叶片，除了叶子不那么活灵活现外，边缘多了一道“红边”，这就是所谓的“绿叶红镶边”
那么怎样看发酵程度呢，一般可以从叶片色泽来看，从叶子的失水情况看。其中边缘的“红变”程度也是重要的参数之一。红边越多，说明发酵越深。
那么这些红边是些什么成分呢？红边是茶叶损伤的部分，就像我们皮肤受伤愈合后形成的那些脱落的干皮。
这部分红边如果单纯拿来冲泡，味道很不好，汤色橙红，苦涩味重，对铁观音的整体品质有负面影响。因此在铁观音的制作过程当中，要把红边揉掉，这样才能提升铁观音的整体品质。因此在发酵过程中把铁观音叶面的红边揉掉了，铁观音的页面边缘自然就不完整了，所以看上去有些支离破碎感，但是口感更佳！
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