水产品在加工贮藏过程中的变化主要有哪些?

Question

如题所述

Answer 1

水产品在加工贮藏过程中的变化主要有哪些?介绍如下：

水产品在加工贮藏过程中的变化主要有以下几个方面：   

物理变化：鱼类肌肉硬度的变化、干耗、冰晶成长、水产食品的热物理性质变化等。

化学变化：鱼肉中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分发生了变化，如蛋白质分解成氨基酸，脂肪氧化变质等。

微生物变化：鱼肉中存在的细菌、霉菌等微生物繁殖导致腐败变质。

怎样预防水产品冷冻过程中的变色现象？

冻结过程中发生的变色主要是冷冻水产品的变色，从外观上看通常有褐变、黑变、褪色等现象。水产品变色的原因包括自然色泽的分解和产生新的变色物质两方面。自然色泽被破坏，如红色鱼皮的褪色、冷冻金枪鱼的变色等，产生新的变色物质如虾类的黑变、鳄鱼肉的褐变等。变色不但使水产品的外观变差，有时还会产生异味，影响冻品的质量蛋白质冻结变性。

鱼、肉等动物性食物中，构成肌肉的主要蛋白质是肌原纤维蛋白质。在冻结过程中，肌原纤维蛋白质会发生冷冻变性，表现为盐溶性降低、ATP酶活性飒减小、盐溶液的黏度降低、蛋白质分子产生凝集使空间立体结构发生变化等。

蛋白质变性后的肌肉组织持水力降低，质地变硬，口感变差，作为食物加工原料时，加工适宜性下降。如用蛋白质冷冻变性的鱼肉作为加工鱼糜制品的原料，其产品会缺乏弹性。