第1个回答 2020-10-10
相信很多家长都会在餐桌上这样教育孩子，网上很多文章也是这么说的。果真如此吗？
「理论上致癌」不等于「实际上致癌」
日本癌研有明病院，在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面，在全日本 1607 家医院中位居榜首。
给大家分享这家医院的副院长、消化器外科部长山口俊晴在一篇文章中提到的：
曾有一段时期，就连日本国立癌中心所发行的《防癌十二条》中，「食物应该避免焦黑部分」这一句也赫然在目。
鱼、肉等食物中所含色氨酸焦黑后的产物，是色氨酸 P1 和色氨酸 P2，确实被归类为「有可能致癌」的物质。将这类物质直接投喂给大鼠之后，的确能够诱发大鼠的肝癌。
但是，如果换一种方式：将鱼粉烤焦之后搅拌到饲料中再喂给仓鼠（Hamster）的话，哪怕终其一生（仓鼠寿命为 2 年左右）地投喂，试验中没有发现仓鼠因此得癌。
在实验中投喂给仓鼠的焦黑物的量真的非常大，如果等比例地放大到人类身上，每天得吃一吨以上焦黑物，才可能致癌。
所以基本上可以这么说，不管你有多喜欢吃焦的，也达不到这个量……
那我们到底应该怎么看待「致癌物」这个问题呢？
要点一：光说「致癌」不谈量，就是耍流氓
焦黑食物，理论上能够致癌，然而实际上非常难。原因有两个：
1. 焦黑物并不会上瘾
焦黑物和烟草、酒精都算「致癌物」，但是烟草和酒精能够使一些人上瘾，从而沉湎其中、日久天长不断接触，最终引发癌症。
焦黑一般只是依附在食物中，占的比例也比较合理，才会有不错的色、香、味，才会吸引人想吃下去。要是整块肉都烤焦了，估计你根本无法下咽……
2. 摄入的焦黑物达不到致癌的量
上文讲述的试验中，仓鼠被投喂的食物中混有大剂量焦黑，也并未发生癌症。按照相应比例换算到人体的话，需要吃下的焦黑物的量更是大得惊人，得要一吨以上啊！根本没有人吃得下这么大量的焦黑物。
因此，日常生活中偶尔吃下去了烤鱼烤肉上的焦黑食物，无须过多担心。
烤鸡焦了900.jpg
要点二：人体有自我防御癌症的能力
「接触致癌物」，不等于「癌症发生」。
人体细胞通常具有一整套包括 DNA 损伤修复等在内的防御机制，不让癌症发生。
只是随着年龄增长，这种保护机制会慢慢地衰弱。一旦细胞 DNA 所受「损伤」累积超过了一定界限，癌症就可能会发生。
只不过，每个人身上，抵御癌症发生的那道界限是不同的，并非「人人生而平等」：
有些人的细胞修复能力较强，不容易受影响。这也是为什么总有人说我隔壁邻居二舅的朋友抽了五十年烟，经常喝酒，也没得癌啊。生活习惯差的人，患癌的风险就是会高一些，但总有个例，你一定要和他比吗？
有些人没这么好命，比较弱，就容易受致癌物质与生活习惯等因素影响。
要点三：不是所有的焦黑物都致癌
国际癌症研究机构，按照研究证据的强弱，对致癌物质做了不同分类。烧烤类属于「有可能致癌」，而不是「强烈的致癌作用」。
而且，不是所有的焦黑物都可能致癌：动物性食物富含蛋白质，焦黑之后，会产生上文提到的致癌物质。
而大米、蔬菜瓜果等，即便焦黑了，也并不会产生同类致癌物质。虽然可能难吃，但是并不致癌。
第2个回答 2020-10-10
吃一些删减的或者烧糊的食物是很容易致癌的，主要的原因是烧焦或烧糊的食物里面含有一些致癌的成分，长期的摄入身体会产生癌细胞，病变的可能性大大提高。
第3个回答 2020-10-10
吃烧焦的食物的话，一般情况下它会影响到身体机能的一个变化，如果吃的特别多的话，可能会导致血液里面有一些毒素进去，慢慢的就会导致一些癌变的情况产生了。
第4个回答 2020-10-10
首先，看一下日本がん研有明病院院长・消化器外科部长山口俊晴的观点。这家医院在日本可是相当牛逼的，在胃肠等消化道恶性肿瘤诊疗方面，该院在全日本1607家医院中地位居榜首。他的观点是：
烧焦烤焦的食物，以平常生活中普通人的吃法，完全没有必要担忧因此会得癌。
↑现任日本东京癌研有明医院院长·山口俊晴
道理是这样的：理论上能够致癌的东西，和实际生活中真正能致癌还是隔着一堵名叫『剂量』的墙。大多数公众忽视了这一点，所以才会任由恐惧肆虐，还把一部分人忽悠进了其实没有任何卵用的所谓抗癌保健品中。
不要说中国了，就连日本的专业机构：日本国立癌症中心所发行的1978年版『防癌十二条』中也在第8条明确建议：『食物的焦黑部分避开不要吃』。
日本国立癌症中心的防癌建议对于日本社会的影响非常深，以至于曾有一度很多人因为恐惧癌症，再也不碰居酒屋里的秋刀鱼这类带有部分烤焦的海鲜类食品。
日本国立癌症中心绝非空穴来风，其依据正是来源于由这家机构的动物实验结果。起初，研究人员发现源于鱼类焦黑部分的物质能够诱发沙门氏菌的基因突变，随后研究人员找到了这一物质：杂环胺（HCAs）。
随后，他们就开始用实验鼠做进一步的研究：不断地、持续地给实验鼠投喂焦黑食物，实验鼠似乎并没有得癌。这是因为虽然杂环胺是致癌的疑犯，但是这种物质在烤焦食物中的绝对含量太少，其所占比例仅仅一亿分之一左右。最后，研究人员设法以化学合成的方式制造出高纯度的杂环胺，以相当高的剂量不断投喂实验鼠之后，可怜的实验鼠才终于罹患了肝癌。
那么这样的动物实验结果如果要在人身上再现的话，需要什么样的剂量呢？日本国立癌症中心执行此项动物实验的研究人员说：『人如果要通过吃烤焦的秋刀鱼皮发展成癌症的话，每天需要吃下整整20000条秋刀鱼的焦黑鱼皮，坚持10到15年才可能发展为癌症。』这样的剂量地球上不可能有任何一个人可以做到。
这就是动物实验提示的理论上可以致癌与实际上能够致癌之间的那个距离。
烤焦的鱼皮相对其他食物能产生比较高的HCAs（单位是皮克/克，一个皮克是1万亿分之一克）
上面的图表中第一个就是秋刀鱼。皮就是鱼皮，身就是肉的部分。
所以如果烤焦的秋刀鱼皮实际致癌程度这么弱的话，其他各种焦黑就更加不用提了。
经过整整30年后，这个1978年版『防癌十二条』被重新修订了。这次的『防癌十二条』改名为『防癌新十二条』，其中『食物的焦黑部分不要吃』这一条默默地消失了。
今日，日本国立癌研中心癌症预防与筛查中心发布的防癌意见中，关于饮食的部分除了强调饮酒必须适量之外，接下来就是强调高盐分的盐渍食品一定要尽量少吃、食盐摄入不可过多（男性每天不要超过9克、女性不要超过7.5克），蔬菜水果应该足量，饮料与食物都不可以过烫等等。
在冰箱尚未普及、海鲜要靠盐渍来保存的时代，日本的胃癌发病率因为这样的饮食而相当高，这样的高盐+盐渍（不新鲜）的二合一食物，日常生活一定要少吃，尤其对于消化系统癌症而言。
放眼世界其实也一样。2015年，世卫组织旗下IARC将红肉归为2A类致癌物（也就是可能对人类致癌），而加工红肉（红肠、香肠、火腿等等）更属于最高等级的1类致癌物，也就是明确对人体致癌。因为那么多年来、证据已经堆积得十分确切了。
但对于焦黑食物中常常含有的杂环胺（HCAs）以及多环芳烃（PAHs），至今IARC都无法下结论说这两样东西和癌症的发病有确切的关联。美国至今也没有对于食物中的HCAs以及PAHs进行管理与建议的指南，但世界权威机构已经一致认为红肉和加工红肉应该少吃。
所以说，烧焦烤焦的食物、以平常生活中普通人的吃法，完全没有必要担忧因此会得癌。