第1个回答 2011-07-16
材料:豌豆凉粉
调料:豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
调料中的豆豉酱是关键,豆豉酱的制作方法是:
材料:
黑豆豉100克、郫县豆瓣酱50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克
做法:
1、将黑豆豉和郫县豆瓣分别剁碎;
2、锅烧热放油,将郫县豆瓣放入炒香;
3、放入黑豆豉和姜末炒香;
4、加入糖、味精调味,用水淀粉勾芡即可,晾凉后即可作为凉粉调料。
做好的豆豉酱,很香~~~
1.将凉粉切成细条码在碗内;
2.将豆豉酱、葱、蒜、酱油、香油、盐、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按照自己的口味调成酱汁淋入切好的凉粉中,拌匀即可享用。
关于四川凉粉的小贴士
在四川,凉粉有黄凉粉、白凉粉等很多种类,黄凉粉就是对以豌豆为材料制作的米凉粉的称呼,因为色泽金黄所以叫黄凉粉,而白凉粉就是以绿豆粉为材料制成的凉粉,洁白晶莹,所以叫白凉粉,其他还有米凉粉(常做煮凉粉)、荞麦凉粉(黑凉粉)、红薯凉粉、粉皮等等。
四川的凉粉以调料见长,常吃的黄凉粉和白凉粉的调料就有很大的区别,黄凉粉的口味以豆豉的酱香为主,白凉粉的口味酸辣回甜。
第2个回答 2011-07-16
麻辣红油
麻辣红油的制作方法
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。
②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。
④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。
鲜椒红油
.鲜椒红油的制作方法
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法:
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
特点:油质红亮,鲜辣清香。
提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。