色、香、味同一蜜源植物的蜂蜜具有相同的色香味。蜂蜜的色泽从水白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)(彩图7)。蜂蜜有蜜源植物花的香气,单一花种蜂蜜有该种蜜源植物花的香气。蜂蜜的滋味以甜、甜润或甜腻为主,某些品种还有微苦、涩、臭等刺激味。
小资料:长期贮存或加热不当,会使蜂蜜的颜色加深,香气减退并带有怪味,被铁污染的蜂蜜有铁锈味,并可使茶叶水变黑。
状态新鲜成熟的蜂蜜是黏稠透明或半透明的胶状液体,在较低温度下放置一段时间后,多数蜂蜜会凝结成固体,即蜂蜜结晶(彩图8)。蜂蜜结晶属于物理变化,并非变质,可放心食用。
小资料:刺槐蜂蜜、枣花蜂蜜、党参蜂蜜和酸枣蜂蜜不结晶,其他蜂蜜结晶。
发酵蜂蜜在浓度、温度适宜的条件下,其中的酵母菌生长繁殖,产生酒精和二氧化碳气体,在有氧的情况下,酒精分解成醋酸和水,这就是蜂蜜的发酵酸败。
小资料:蜂蜜发酵后,失去固有的滋味,并带有酒味和酸味,同时出现大量泡沫,蜂蜜变得更加稀薄、苍白且浑浊(彩图9)。