传统酿酒工艺
酿酒原料转变成酒,是由一种生物群体作用的结果。 酒的起源
古往今来,中国是世界上最早开始酿造蒸馏酒的国家之一。关于我国古代白酒起源于何时,众说不一,但普遍认同的是仪狄发明了酿酒技术。相传杜康将剩饭放在树洞中发酵后,产生了很多香味成分;汉代刘向编辑的《战国策》有记载:昔者,帝女令仪狄作酒而美进之禹,禹饮而甘之,曰:“后世必有一酒池,以养其神。”遂疏仪狄而绝旨酒。
自夏之后,经商周、历秦汉,以至于唐宋时期,中国已经出现了曲蘖法酿酒的方法。到了元朝以后,由阿拉伯人引进了蒸馏器和冷凝过滤设备来进行提取粮食中的淀粉物质,从而实现了酿造白酒。
现代科学证明了,这种方法可以利用糖质原料转化成乙醇(酒精),同时还可以将其分解为多种风味物质如醛类等。这些物质不仅在口感上与传统的酿酒工艺有所区别,而且还会对人体健康造成一定的负面影响。《本草纲目》也曾提到“烧酒非古法也,自元时始创”,由此可见,我国白酒的出现可追溯到原始社会。
酿酒原料转变成酒是由一种生物群体作用的结果。
传统酿酒工艺流程图片
传统酿酒工艺流程图
一、原料粉碎:大米60%,小麦22%,
高粱40%,玉米8%。将配好的原料用清水润粮20min左右(浸泡时水温与时间),使淀粉充分被利用(目的是吸水膨胀)。然后蒸煮糊化24h~48小时。在熟料固态法白酒生产中,由于原料有一定的疏松度要求,所以在配料时一定要注意粮食的疏松程度,即使用水量以保证发酵正常进行;同时要根据季节温度适当调整加曲量和加水量;配料完毕后,就可以进行搅拌了。拌料的时候可以采取间歇式翻动,让原料中的水分快速均匀地分布于原料内;当液体表面出现大量气泡并产生出小泡时说明已经糖化好;待液面冷却至室温即可停止倒水。将混合好的原料盛入容器内(缸)加入2%～5%的水(称净水),密封后放入距地面100cm以下的地下深井中,水层厚度为4—5m,经10天左右发酵即可。整个过程中不应添加任何辅料或非自身发酵产生的呈香物质(如焦煳味、腐烂味等不良风味物质);保持适宜的温度,使微生物能够生长繁殖而提高产香能力。
二、制曲:选取优质曲种培养,并将它装进木箱里自然升温发酵30min~36h,并把上清液移人下一甑桶内进行蒸馏。接酒时应采用“缓火流酒”操作,即将发酵成熟的母糟放出冷凝管流出原浆酒。再经过40天的储存陈酿后方可用于勾调成品白酒。贮酒容器最好选用坛子或者陶土罐子,这类容器透气性较好,空气容易进入,从而加速酒精分子的氧化过程,能有效排除杂质,使酒体绵软适口。
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