很多朋友在烹饪鸡肉之前,都会习惯焯下水,主要目的是去除里面的血污和腥味。但是焯完水的鸡肉,口感又老又柴,味道大打折扣。
这里就会存在下面2个问题:
1、鸡肉是否需要焯水?
2、有没有两全其美的方法,既可以去除鸡肉的腥味,又能保持鸡肉鲜嫩的口感?
鸡肉是否需要焯水
鸡肉焯水的目的主要是去腥,但不是所有的鸡肉都很腥,都需要焯水,这跟鸡肉的选择有关。
如果买的是新鲜的鸡肉,并且在做之前有正确处理和清洗过,就不会有太大腥味,不需要焯水;如果买的是冷冻鸡肉,存放的时间比较久,腥味就会比较重,就需要在烹制之前去下腥味。
鸡肉焯水的诀窍
有些朋友习惯等水开后,再放入鸡肉焯水,等煮出血沫后才捞出来,这样会导致鸡肉外熟内生,腥味被锁在鸡肉里,压根起不到焯水去腥的作用;
而有些朋友会选择将鸡肉凉水下锅,等煮到水沸后再捞出来,这样鸡肉煮的时间太久,容易变老。
上面2种焯水方法都会影响鸡肉的口感,吃起来会又老又柴,甚至还会有腥味。这里面用的“水”是关键,沸水和凉水都不行。
下面,教给大家1个鸡肉焯水的诀窍:
锅中的水烧到温热,也就是锅底开始冒气泡的时候,放入鸡肉,再放入适量姜片、葱段和料酒,煮到有血沫浮出来时,及时将血沫撇去,等水快沸腾的时候,将鸡肉捞出来,再用清水冲洗一下即可。鸡肉在水里的时间不要超过5分钟。
使用这种方法给鸡肉焯水,既能给鸡肉去腥,吃起来又不会太老。
食材:鸡肉(最好是自己家养先杀的)、食用油、盐、板栗、姜、桂皮、干辣椒、料酒、蚝油、生抽
做法:
1、首先把鸡肉清洗处理干净,然后剁成鸡肉块(剁鸡肉的刀尽量选择锋利一点的,这样容易操作)剁好后放入盆中
2、准备一些板栗,简单处理一下,去皮洗净控干水分待用
3、锅中加入适量食用油,把鸡肉倒入锅中煸炒一下,去掉腥味,(鸡肉千万不要焯水,要留住它的原味,这样做出来会特别香)待水分炒干后盛出来备用
4、锅中再次加入食用油,下入生姜片,桂皮,再把鸡肉倒进来翻炒
5、煸炒几遍后,加入干辣椒,料酒,生抽,然后倒入准备好的板栗,再倒入与鸡肉平行的清水,加点蚝油,盐,搅拌均匀烧开锅
待炒锅煮开后,盛入砂锅粥,转至砂锅炖至,再次烧开锅后,把浮沫撇掉,最后盖上砂锅锅盖,焖煮至水微干就可以出锅了,这道美味的炖鸡肉就做好了。
小贴士:
1、炖鸡肉之前鸡肉不要焯水,上边说的多加一步是:把鸡肉在锅中稍微煸炒一下代替焯水,这样效果最佳,能保持鸡的原味,还增加鸡肉的香嫩。
2、鸡熟了以后,再加盐、尝味道。加盐要少一点,嫌淡可以再加。不要加味精、鸡精之类的鲜味素。最后放盐是为了使鸡更容易熟,不放鲜味素是为了更能体会到鸡的香味。
3、鸡肉块要切得大些。鸡肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,炖鸡肉时释出越多,肉汤味道越浓,鸡肉块的香味会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美。