很多朋友在烹饪鸡肉之前，都会习惯焯下水，主要目的是去除里面的血污和腥味。但是焯完水的鸡肉，口感又老又柴，味道大打折扣。
这里就会存在下面2个问题：
1、鸡肉是否需要焯水？
2、有没有两全其美的方法，既可以去除鸡肉的腥味，又能保持鸡肉鲜嫩的口感？
鸡肉是否需要焯水
鸡肉焯水的目的主要是去腥，但不是所有的鸡肉都很腥，都需要焯水，这跟鸡肉的选择有关。
如果买的是新鲜的鸡肉，并且在做之前有正确处理和清洗过，就不会有太大腥味，不需要焯水；如果买的是冷冻鸡肉，存放的时间比较久，腥味就会比较重，就需要在烹制之前去下腥味。
鸡肉焯水的诀窍
有些朋友习惯等水开后，再放入鸡肉焯水，等煮出血沫后才捞出来，这样会导致鸡肉外熟内生，腥味被锁在鸡肉里，压根起不到焯水去腥的作用；
而有些朋友会选择将鸡肉凉水下锅，等煮到水沸后再捞出来，这样鸡肉煮的时间太久，容易变老。
上面2种焯水方法都会影响鸡肉的口感，吃起来会又老又柴，甚至还会有腥味。这里面用的“水”是关键，沸水和凉水都不行。
下面，教给大家1个鸡肉焯水的诀窍：
锅中的水烧到温热，也就是锅底开始冒气泡的时候，放入鸡肉，再放入适量姜片、葱段和料酒，煮到有血沫浮出来时，及时将血沫撇去，等水快沸腾的时候，将鸡肉捞出来，再用清水冲洗一下即可。鸡肉在水里的时间不要超过5分钟。
使用这种方法给鸡肉焯水，既能给鸡肉去腥，吃起来又不会太老。
在烹饪鸡肉之前，需要进行以下处理：
解冻鸡肉（如果使用冷冻鸡肉）：将鸡肉从冷冻状态下移至冰箱中进行缓慢解冻，或者将鸡肉放入冷水中解冻，但需定期更换冷水。
清洗鸡肉：在清洗鸡肉之前，先将手和工作面清洗干净，将鸡肉放在流动水下冲洗一遍，然后用纸巾或厨房毛巾吸干。
切块或剁碎：根据食谱的要求，将鸡肉切成块状或剁成碎末。
腌制鸡肉（如果需要）：按照食谱要求，可以用盐、糖、酱油、味精等材料将鸡肉腌制一段时间，让鸡肉更加入味。
总之，烹饪前正确的处理鸡肉可以提高食品安全，防止交叉污染，并且能让烹饪后的鸡肉更加美味。
鸡腿鸡翅剁成小块，放入清水中，反复清洗两三遍，去除血水
捞出放入一个大点的碗中，再加入一勺盐，一勺料酒，半勺白胡椒粉，半勺蚝油
搅拌均匀后再加入淀粉8克，继续搅拌均匀，然后放一旁腌制30分钟
那么让我们来看一下烹饪鸡肉的具体做法。
食材：鸡肉（最好是自己家养先杀的）、食用油、盐、板栗、姜、桂皮、干辣椒、料酒、蚝油、生抽
做法：
1、首先把鸡肉清洗处理干净，然后剁成鸡肉块（剁鸡肉的刀尽量选择锋利一点的，这样容易操作）剁好后放入盆中
2、准备一些板栗，简单处理一下，去皮洗净控干水分待用
3、锅中加入适量食用油，把鸡肉倒入锅中煸炒一下，去掉腥味，（鸡肉千万不要焯水，要留住它的原味，这样做出来会特别香）待水分炒干后盛出来备用
4、锅中再次加入食用油，下入生姜片，桂皮，再把鸡肉倒进来翻炒
5、煸炒几遍后，加入干辣椒，料酒，生抽，然后倒入准备好的板栗，再倒入与鸡肉平行的清水，加点蚝油，盐，搅拌均匀烧开锅
待炒锅煮开后，盛入砂锅粥，转至砂锅炖至，再次烧开锅后，把浮沫撇掉，最后盖上砂锅锅盖，焖煮至水微干就可以出锅了，这道美味的炖鸡肉就做好了。
小贴士：
1、炖鸡肉之前鸡肉不要焯水，上边说的多加一步是：把鸡肉在锅中稍微煸炒一下代替焯水，这样效果最佳，能保持鸡的原味，还增加鸡肉的香嫩。
2、鸡熟了以后，再加盐、尝味道。加盐要少一点，嫌淡可以再加。不要加味精、鸡精之类的鲜味素。最后放盐是为了使鸡更容易熟，不放鲜味素是为了更能体会到鸡的香味。
3、鸡肉块要切得大些。鸡肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖鸡肉时释出越多，肉汤味道越浓，鸡肉块的香味会相对减淡，因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
如果是老鸡肉，用猛火炖煮，肉质容易过硬。用凉水加少量食醋泡上2个小时左右，再进行料理，肉质就会变得鲜嫩。
诀窍二：加啤酒
老鸡肉最适合配合啤酒进行料理。啤酒不但可以让老鸡肉更加鲜嫩，而且成品味道纯正，鲜嫩可口。
诀窍三：砂锅
将整只鸡放进砂锅里面，倒上水，放根葱，放上蒜，记住一定不能放盐，放盐越煮越老。炖上几个小时，味道特别香，然后根据自己口味再放点盐。
诀窍四：蛋清
如果是鸡胸肉，为了保证口感，不能烧很长时间。把冻鸡胸肉解冻后，沥干水分，最好用毛巾吸一下。然后把鸡肉切成块，加点盐，加1个蛋清，搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了，加1勺淀粉，腌制片刻。
诀窍五：油温不能太热
烹饪鸡肉注意油温，温热即可。然后把鸡胸肉滑炒至熟。油温不能太热，否则就是炸了。如果炸的话，鸡肉就会很干、很硬。
诀窍六：水淀粉抓几下
用水淀粉调制鸡肉后，放几分钟，然后抓几下，次数越多越嫩，但要是抓太多次会觉得鸡肉嫩得都不真实了。
资料拓展：
鸡脯肉，指鸡的身上的肉，鸡的肉质地鲜嫩，味道美味，合适多种多样烹饪方法，并颇具营养成分，有滋补养生养生保健的功效。
鸡脯肉不仅适合火热、煲汤，并且是较为合适冷饮拌凉菜的肉类食品。但切勿吃过多的鸡腿等鸡脯肉类食品，以防造成肥胖症。
那麼吃鸡肉的服用忌讳，我们一起来学习培训一下。
1鸡肉的功效与作用 鸡脯肉性温、温、味甘，入脾、肝胆经；可养血，固精强肾，添髓；
用以虚劳病柔弱、中虚食少、泄泻头昏心悸、月经不调、生完孩子乳少、解渴、水肿、小便数频、频繁遗精、耳鸣耳聋等。
1.增强体质 鸡脯肉的吸收率高，非常容易被身体消化吸收运用，有提高精力、健壮人体的功效。
2.增强免疫力 现代社会中每天匆匆忙忙，常处在亚健康的上班族最好是多吃一些，以提高免疫力，降低生病概率。鸡脯肉具备彭中养血、固精强肾填髓、益五脏、补亏虚的作用，用以医治虚劳病柔弱、中虚食少、泄泻头昏心悸、月经不调、生完孩子乳少、解渴、水肿等病症。
3.补肾精 可减轻因为肾气不足所造成的小便频繁、耳聋、精少精冷等病症。
4.推动大脑发育 具备抗氧化性和一定的祛毒功效。
在改进心脑作用、推动孩子的智力生长发育层面，也是有不错的功效。
2吃鸡肉的服用忌讳
1、鸡脯肉与枇杷相冲 食则拉痢。
拯救：吃鸡游戏尿白。
2、鸡脯肉与蒜头相冲 蒜头性辛温有害，主下气消谷，除风、杀病毒。而鸡脯肉甘酸清补，二者功能相佐，且蒜气熏臭，从调料视角讲，也与鸡合不来。
3、鸡脯肉与鲫鱼相冲 鸡脯肉甘温，鲫鱼甘平。鸡脯肉补中助阳，鲫鱼温阳化利湿，茯苓功效不反但作用乘积。淡水鱼皆含丰富多彩蛋白、营养元素、酶类及各种各样生物活性物质；
鸡脯肉成份亦极繁杂。
4、鸡脯肉与枇杷相冲 食则拉痢。拯救：吃鸡游戏尿白。
5、鸡脯肉与黄菊花相冲 一般来说鸡脯肉和黄菊花同食，会造成中毒了反映。
不可以一起服用。一起服用可能会出现胸闷气短、呕吐等病症。本回答被网友采纳
准备食材：鸡肉，姜蒜，盐，辣椒，耗油，料酒，胡椒粉，蔬菜鲜等
制作过程：
1.首先我们从菜市场准备一只新鲜的鸡，然后一般都是商家直接给处理掉内脏，我们也可以直接让商家给剁好，这样我们回家之后只需要将鸡肉清洗干净就可以了。可以将鸡肉浸泡在清水当中，撒上点盐或者是淀粉，这样可以有效的去除鸡肉当中的血水和脏东西，这样搓洗一遍之后，然后在清水中多冲洗几遍，捞出控干水分放在一边备用。
2.然后将鸡肉放在盘子当中，放上几片生姜，加入适量的食用盐，料酒，生抽，胡椒粉，这样用手抓均匀之后腌制半个小时左右。
3.锅中放入适量的菜籽油，将腌制好的鸡块倒入锅中翻炒一下，一直炒至鸡块稍微有点发黄，然后盛出来放在一边备用。
4.然后锅中留有底油，再倒入一点菜籽油加入几片生姜，炒出香味之后再将刚才炒的鸡块放入锅中一直翻炒，鸡肉快要熟了，然后放入大葱加入适量的料酒，去一下香味，再加入适量的生抽蚝油，食用盐翻炒均匀。
5.然后将切好的青红辣椒倒入鸡块当中，翻炒一下就可以出锅了。
烹饪小贴士：
1.大家在做炒鸡的时候没有必要焯水，也不要直接下锅炒，再炒之前一定先要用姜片腌制半个小时，这样炒出来的鸡肉会更加鲜嫩，而且没有一点儿腥味儿，这是做炒鸡最为关键的一步，不但可以去腥，而且还能够保证营养不被流失。
2.在做炒鸡的时候一定要注意小火慢炒，防止出现糊锅的现象，而且加入料酒也可以起到除腥的功效。