第一步需要选一个好的泡菜坛。一般选内外上釉、肚大口小的陶土坛,坛口四周有一圈凹形盛水槽,坛口有盖,另有一钵形盖可扣在水槽上,盛水槽加水扣盖后,可使坛内与外界空气隔绝。
第二步是调制优质卤水。泡菜卤水最好用井水等硬水调制,用瓦锅将水烧开,按4%~8%的量加入食盐,待盐完全溶解冷却后,倒入干净坛内,以达到坛子容积的3/5 为宜。通常每10公斤水加入花椒2.5克、茴香5克、辣椒150克、姜片100克、胡椒10粒、黄酒150毫升、精盐适量,混合即成卤水。卤水含盐量因不同地区和不同泡菜品种而异,一般在5%~28%之间。
第三步是选择原料。用作泡菜的原料很多,凡组织致密、质地脆嫩的蔬菜品种均可,如甘蓝、大白菜、芥菜、芹菜梗、胡萝卜、黄瓜、豇豆、菜豆、蒜头、莴笋、嫩姜、辣椒等。
第四步就是卤水泡制即入坛发酵。入坛时一定要装满压紧,装坛后用竹片将蔬菜卡住不致浮出卤水面。盖上内盖,在水槽内注入冷开水(用15%~20%冷盐水更好),再扣上钵盖。夏季经4~6天、冬季经15天左右即可食用或出售。泡菜应随泡随吃,随泡随销,不宜久储。
(1)原料选配:鲜藕500克、冰糖25克、红糖10克、白醋10克、5%左右一等老盐水0.5升。
(2)泡制方法: ①挑选鲜藕的柔嫩部分清洗干净,用清洁的刀横切成藕片或竖切成藕条。放入陶瓷、搪瓷缸或木盆内用老盐水浸渍2天,然后捞起晾干水分,即可入坛。②入坛时先将老盐水倒入坛中,并将红糖、白醋入坛调匀,放入藕片(条)并用篾片卡紧。③盖上坛盖,加满坛沿水,7天左右即可食用。