做戚风蛋糕的面粉和玉米淀粉的比例，怎样最合适？

Question

如题所述

Answer 1

鸡蛋6个，蛋黄和蛋清分离开，色拉油或玉米油60克，绵白糖和细砂糖100克，低筋面粉100克，玉米淀粉10克，纯牛奶75克。因为玉米淀粉没有筋性，因此掺和到普通面粉中，能够降低普通面粉的筋度。比例如下：普通面粉：玉米淀粉=4：1，也就是4份普通面粉+1份玉米淀粉混合均匀。

蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以低粉过筛加入，用手动打蛋器z字形拌匀，看不到颗粒，顺滑就好了（这时候可以预热烤箱，140度15分钟左右）烤箱预热180度，放入模具，调至140度（根据自己家烤箱实际温度设定），烤箱中下层烤，半小时后调至150度，60分钟后出炉，建议用牙签插入蛋糕中，观察是否有粘连出来。

6寸戚风蛋糕配方：鸡蛋3个 细砂糖8克（加蛋黄中）纯牛奶40克 玉米油30克 低筋面粉55克 细砂糖22克（加蛋白中） 柠檬汁几滴 玉米淀粉3克。

家里买糖其实并不会去看是细的还是粗的，还是绵白糖，但是最好是用细砂糖或者绵白糖，粗砂糖加入蛋白中打发很难以融化，会在蛋糕表面形成斑点，不适合拿来做戚风的。取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊里，翻拌均匀，再取1/3蛋白霜加入蛋黄糊里，在拌匀，最后把蛋黄糊里拌匀的面糊全部倒入剩余的蛋白霜盘里，拌匀至光滑细腻无颗粒就可以了；蛋糕模具如果没有，可以用不锈钢盆。戚风蛋糕最好是用烤箱来做，如果没有也可以用电饭煲。判断是否蛋糕熟了，可以用牙签插入，看是否有附着物。

Answer 2

为玉米淀粉没有筋性，因此掺和到普通面粉中，能够降低普通面粉的筋度。比例如下：普通面粉：玉米淀粉=4：1，也就是4份普通面粉+1份玉米淀粉混合均匀。2、用”蒸“的办法来降低面粉筋度将普通面粉放入蒸锅内，蒸上20分钟即可。

Answer 3

一般低筋面粉和玉米淀粉的比例是4:1左右，面粉要占4分，玉米淀粉占一分，做戚风蛋糕不仅是面粉和玉米淀粉之间的比例要合适，像白糖鸡蛋。还有玉米油的比例也必须合适。

Answer 4

做戚风蛋糕时普通面粉和玉米淀粉呈四比一的效果最好，两种粉要预先过筛，可以保证戚风蛋糕，口感松软，绵甜，轻盈细腻。

Answer 5

3:1的比例更好一些，因为玉米淀粉加在蛋糕里面会呈现出淡淡的黄色，而且会有一股甜味，也不是特别蓬松。