高筋面粉适合做什么?
高筋面粉适合做面包、面条、饺子和烙饼之类的,西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,口感很好。不宜做蛋糕。
高筋面粉是蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。湿面筋值在30%以上(湿面筋值是反应面筋含量的数据之一)。特点是筋道,且延展性好和弹性高。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状。
一、面粉筋不筋道,蛋白质决定的
面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。
蛋白质几乎分布在小麦中除麸皮以外的各个部位。虽然都称为“蛋白质”,但是却有不同的种类,包括麦胶蛋白(也叫麦醇溶蛋白)、麦谷蛋白、清蛋白、球蛋白等。
其中,麦胶蛋白、麦谷蛋白含量最高,占小麦粒中总蛋白质量的70%~80%。麦胶蛋白有一定的弹性,麦谷蛋白有一定的粘性,两种蛋白合起来就是大家熟悉的Q弹有嚼劲的“面筋”。
面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。
低筋面粉,又叫弱筋面粉。其蛋白质含量最低,总蛋白质含量≤10%,湿面筋值在24%以下。特点是筋度低、延展性和弹性都弱。
低筋面粉适合做:蛋糕、松糕、饼干、甜酥点心、挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。市面上的普通粉基本就属于低筋粉。