麻婆豆腐是四川经典名菜。清朝同治年间,成都“陈兴盛饭铺”店主之妻陈氏精心烹制的豆腐,风味独特,为区别其他烧豆腐,又见她脸有麻痕,便戏称其烹制的豆腐为“麻婆豆腐”。清朝末年便被列为成都著名菜肴的麻婆豆腐,扬名海内外。麻婆豆腐起源于成都的万福桥头,当时的地点为成都南北的交通要道,很多挑油的担夫都要从此经过,久而久之就掌握了油桶中剩油的利用方法。
首先麻婆豆腐一定要有肉沫,才是麻婆豆腐,猪肉牛肉都行,切末就可以,没肉的就是麻辣豆腐。
其特点为:麻辣烫酥鲜香嫩整。
辅料:牛肉臊50g(牛后腿肉)、蒜苗(成都本地产想蒜苗)20g。
制作过程:
1、原料清洗整理符合要求;炒肉臊,将油烧热,下肉臊,加少许盐,使其出水,中火煸炒,下姜末,葱花,料酒,可放少许酱油,炒制干香后出锅待用。
2、豆腐切成1.8厘米见方、蒜苗切马耳朵形;豆豉剁成茸。
3、牛肉臊、蒜苗、豆豉茸入盘、豆腐入碗装好。豆腐丁入煮沸的精盐水中浸泡备用2分钟。
4、锅中留油90g,烧至120℃,下郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色、下豆豉茸炒香,掺入鲜汤。放入豆腐、牛肉臊50g、味精2.5g、酱油6g烧开,加入蒜苗20g和匀,用水淀粉勾芡将汁收浓。再用水淀粉进行二次勾芡,收浓汁亮油,盛入盘中,撒上花椒粉2.5g即成。
毫不夸张地说豆腐是我们中国人民餐桌上最常见的一种素食原料,豆腐不受季节限制可以常年生产。豆腐分南豆腐和北豆腐,南豆腐的含水量比较大,质地比较嫩,也称嫩豆腐,一般适合炖煮。北豆腐多用卤水点制,含水量少,容易烹饪适合煎炸。