(1)肉切成薄片后，加入少许酱油、淀粉、料酒拌匀。这样既除去了异味，又突出了鲜味。注意此时不要放盐，否则肉会变老。待油热后即可放入，用锅铲轻轻拨散，见肉片伸展变色后加调料翻炒片刻，马上盛出。这样炒出的肉片鲜嫩可口。
(2)将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时就起水，沥出水分，然后再下锅炒，只需3—4分钟就能熟，并且鲜嫩可口。
(3)将油烧至八成熟后，倒入肉片炒至变色，点少许冷水激一下，再放下调料翻炒片刻即可。
炒肉片的窍门
选肋条或后腿肉，切成不超过一分厚的肉片，放在碗里加少许酱油(不能放盐，盐会使肉变咸变硬)、料酒、淀粉、蛋，搅拌均匀备用。油烧热，放入拌好的肉片，用勺轻轻来回拨动，直到肉片伸展为止，再加配料蔬菜木耳之类炒一会即成。如肉粘锅，可把锅子移到湿布上，待冷却后即可轻易将肉块翻动。