海鲜的鲜味是哪里来的？

Question

如题所述

Answer 1

吃海鲜就吃个“鲜”，吃了这么多年的海鲜你知道海鲜的鲜从何而来吗？鲜有什么种类？今天咱们就从化学、生物学、嗅觉、味觉方面来了解“鲜”的故事。

鲜味之鲜：

海水含高盐，水分是从浓度低的地方往浓度高的地方跑，叫做渗透压，一个常见的例子是腌咸菜“杀”出水。海里的鱼类、甲壳类和软体动物，都含有相当高的氨基酸，以增加体液浓度，跟海水的高浓度平衡。有些氨基酸有鲜味，有些氨基酸有甜味，这就造成了海鲜特殊的风味，鱿鱼的氨基酸含量不算高，它是靠着胺类达到浓度平衡的。

味觉之鲜：

鲜是一种氨基酸盐，谷氨酸钠。舌头上并没有专门品鲜的组织，不像甜啊酸啊咸，但是也是一种对味觉的刺激，大体需要和鼻子一块你才能感受到。人会觉得鲜味带来快感是因为那是蛋白质的召唤。除了海鲜以外，一些菌类蘑菇啥的，也有这个东西。大体因为这样，我们有了山珍海味这个词。

吊鲜味之鲜：

用糖吊鲜味是每个人都知道厨房小秘密，但是原因你知道吗？糖本身不提供鲜味，但可以和鲜味一起提供复合味道，甜味作为热量味道天生被人所喜爱，甜味即使非常微量也可以增加人好感，所以糖对于鲜味于味蕾类似一种增强剂的效应，而且糖加热产生的焦糖味也有增加风味的作用。

味精之鲜：

味精和海鲜本身鲜味的区别是很大的。通常食物带给我们的鲜是复合的口味，味精带给我们的是单一的。海鲜中含有很多鲜味物质，如含氮浸出物、存在于脂肪中的香味有机物等。这些物质相辅相成呈现出了不同于味精单一的鲜味。

古代人归纳味，常常是讲五味的，即酸、甘、咸、辛、苦，找不到“鲜”字的影子。鲜味是蛋白质的信号，人一旦缺乏蛋白质了，就迫切想吃鲜味的东西，也是“馋”的原因之一吧。吃鲜上鲜。菜肴“鱼咬羊”“鸡焖鱼”“黄豆芽炖螃蟹”更是鲜味食材强强联手的范例。

Answer 2

鲜味之鲜：
海水含高盐，水分是从浓度低的地方往浓度高的地方跑，叫做渗透压，一个常见的例子是腌咸菜“杀”出水。海里的鱼类、甲壳类和软体动物（应该还漏掉了几个，比如海肠子之类的），都含有相当高的氨基酸，以增加体液浓度，跟海水的高浓度平衡。否则就都变成蚝豉了。有些氨基酸有鲜味，有些氨基酸有甜味，这就造成了海鲜特殊的风味。顺便一提，鱿鱼的氨基酸含量不算高，它是靠着胺类达到浓度平衡的。

Answer 3

海里的鱼类、甲壳类和软体动物都含有相当高的氨基酸，以增加体液浓度，跟海水的高浓度平衡。有些氨基酸有鲜味，有些氨基酸有甜味，这就造成了海鲜特殊的鲜味

Answer 4

海鲜的鲜味之所以鲜，是因为海水中含有高盐，水分是由低浓度往高浓度的地方走，叫做渗透压。