菠菜等蔬菜炒了或煮了后为什么绿色不退?不是说叶绿素受热易分解吗?

Question

有的植物叶子脱离植株后一受热甚至一晒就变黄，我想把我的酢浆草制成标本一直没成功 可是观察生活发现吃的绿叶蔬菜很多在首次加热时绿色不怎么退啊，求解 （菠菜没什么角质层吧） 拜托各位大神

Answer 1

变黄是因为蔬菜里的叶绿素在酸性条件下,容易受热分解,变成黄褐色的脱镁叶绿素,绿色蔬菜含有有机酸,焖着锅盖煮,有机酸难以挥发,恰好形成了酸性条件。同样道理,炒绿色蔬菜加醋也会变黄。下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。
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