第1个回答 2013-11-18
在科学上的说法,凡含有酒精成分1%以上的饮料,皆可称之为酒,同时由於原料和制造方法不同,又可概括的分为以下三大类:
(一)酿造酒:所含酒清成分完全系由含淀粉或含糖的原料,经过糖化发酵等过程而产生的.但由於酒精成分达到12%以上时,酸酵菌类如酵母菌Yelazt的繁殖,便受到了限制,即特别训练的菌类,亦很少可以在20%以上的液中继续作用,所以酿造酒的特点就是酒精分在20%以下,例如省产的啤酒,绍兴酒,特级清酒等均之.其中,以酿酒所采用的原料来分,可概分为下类三种:1.以谷物为原料酿的酒:如稻,黍,稷,粟,高梁,麦等2.以果品酿的果酒:如葡萄,梨,荔枝,石榴,椰子,枣,甘蔗等.另有与花卉一起制成的,如椰花酒,菊花酒,蔷藢露,玫瑰红等.3.以奶为原料酿的奶酒:如马,牛,羊,骆驼等,主要为北方游牧民族.
(二)蒸馏酒:经过酸酵已经生成相当酒精成分的酒液,以蒸馏机蒸机蒸馏之,所得的馏出液,便是蒸馏酒,其馏出液的酒精成分,随酒别,原料及产品规格而不同,但一般皆在20%以至80%之间,例如省产的米酒,烧酒,高梁酒及国内所产的茅台,大麴,汾酒,外国所产生的白兰地等均属之.
(三)再制酒:使用酿造酒或蒸馏酒为原料酒,添加各种药材,水果香料,糖料或酒醪等浸渍调制而成的酒,一般均称之为再制酒.如五加皮酒,人参酒,虎骨酒,菊花酒,枸杞酒,桂花酿酒,姜酒,乌梅酒,红露酒等均属之.
历史上酿醋的方法很多,但从生产方法上讲,基本上可分为两种:一为熏制,一为发酵。熏制法是将发酵的醋糟在火灶旁熏烤,熏成后,倒入淋缸淋醋。新醋还要经过日晒、露凝、捞水等工序继续发酵和浓缩。发酵法是先将糯米蒸饭,然后经过糖化、酒化,再发酵,最后入淋缸淋醋。我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋可作为这两种制法的代表。