第1个回答 2019-05-02
要想煲出味道鲜美、营养健康的鸡汤并不是一件非常简单的事情,其中有很多学问。
(1)用水的学问:煲汤最好用煮沸后晾凉的"软水",炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
(2)锅的学问:最好用沙锅来煲,与水同温下锅的原料更能熬出好味道。偶用的是九阳牌紫砂煲,虽然费了点银子,而且每次煲汤要花上三四个小时,但是堡出来的汤鲜香味美,的确是普通电锅所不能比的。
(3)火的学问:炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的"鲜"是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,"跑气"了的汤就没了原汁原味。
(4)放盐的学问:对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。
(5)煲的技巧:煲汤讲究"一煲到底",半截儿不能加凉水,否则汤混了;不能先加盐,否则肉老了;不能胡放作料,否则味儿怪了;火不能太大了,否则水干了;揭盖子不能太多了,否则小环境复杂了。
温馨提示
1、宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒。实际上这是不对的。鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌,也让肉从"僵直期"过渡"腐败期"到"成熟期",这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
2、飞水-必需功课
其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水-就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。
第4个回答 2020-03-29
茶树菇山鸡汤的做法详细介绍
菜系及功效:
美味粥汤
工艺:
炖
茶树菇山鸡汤的制作材料:
主料:
茶树菇50克,山鸡1只。
调料:
高汤,味精,鸡精,胡椒粉各适量。
教您茶树菇山鸡汤怎么做,如何做茶树菇山鸡汤才好吃
1.茶树菇泡发,用高汤煲入味。
2.山鸡焯水,切块待用。
3.锅中放入原料,加其余调料调味,上炉炖1.5小时左右即可。
党参鸡汤的做法详细介绍
菜系及功效:
家常菜谱
美味粥汤
私家菜
脾调养食谱
肾调养食谱
工艺:
炖
党参鸡汤的制作材料:
主料:
鸡1只(约1000克)
调料:
党参10克,白术5克,茯苓10克,青皮5克,薏苡仁10克,菟丝子10克,锁阳5克,仙灵脾5克,路路通10克,穿山甲10克,姜片5克,葱10克,盐3克,料酒10克,清汤1500克。
教您党参鸡汤怎么做,如何做党参鸡汤才好吃
[制作]
鸡杀后去毛、内脏,洗净。党参、薏苡仁洗净备用。其余各药洗净包于干净纱布内。各料放沙锅内,加汤炖约2小时,去药袋、姜、葱,调味即成。
提示:
健脾益肾,通利精窍。适用于脾虚湿盛、肾气虚弱、阻滞精道所致性交不射精等症。
小帖士-健康提示:
健脾益肾,通利精窍。适用于脾虚湿盛、肾气虚弱、阻滞精道所致性交不射精等症。
雪耳鸡汤的做法详细介绍
菜系及功效:
美容菜谱
补虚养身食谱
营养不良食谱
贫血食谱
月经不调食谱
口味:
咸鲜味
工艺:
炖
雪耳鸡汤的制作材料:
主料:
鸡500克,银耳(干)40克
辅料:
蜜枣50克
调料:
姜5克
教您雪耳鸡汤怎么做,如何做雪耳鸡汤才好吃
1.
将整只鸡刮洗干净去肠杂;
2.
雪耳洗净摘净;
3.
蜜枣去核洗净;
4.
将鸡与雪耳(银耳)、蜜枣齐放入煲内,加6-8碗水,煲3-4小时后即可饮用。
小帖士-健康提示:
1.
此汤材料,雪耳能润肠胃、和血止血,它不含胆固醇,配鸡煲汤,能补益兼滋润。
2.
配蜜枣、清润。如将雪耳配与乳鸽或鹌鹑、水鸭、鸭等,亦有以上功效,制法相同。
小帖士-食物相克:
蜜枣:枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。(引自《饮食须知》)