第1个回答 2019-04-12
焯水，就是将需要处理的食材冷水或热水下锅，经过加热，使食材达到半熟或全熟的状态。
第2个回答 2017-02-10
焯水是食材烹饪过程中，尤其是凉拌菜必不可少的一道程序。这看似简单的一步操作，却对之后的加工过程尤其是成品菜肴的色、香、味，都起着非常重要的作用。而且焯水还真没有你想象的那么简单，不信你往下看~~
- 绿叶蔬菜、易熟蔬菜 焯水-
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳;
2、减轻食材本身的涩味和苦味;
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用;
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒，去除农药残留;
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
油菜焯水
1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的油菜，水再次沸腾以后捞出(最多不超过2分钟)。
2、油菜捞出以后，过凉水，沥干水分备用。
西兰花焯水
1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的西兰花，大约焯一分半钟即可。
2、焯好的西兰花捞出以后，过凉水，沥干备用即可。
金针菇焯水
1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的金针菇，焯至水再次沸腾即可。
2、捞出以后直接过凉水，挤掉水分备用。
焯水实用技巧：
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失;
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失;
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失;
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香;
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失;
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 不易熟蔬菜 焯水-
代表食材：土豆块、胡萝卜、山芋
焯水作用：
1、可以减少后期食材的烹饪时间;
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
土豆焯水
1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。
2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
实用技巧：
大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水，因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味，同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。
- 畜禽肉焯水 -
代表食材：排骨、鸡块、肉块、牛百叶、内脏
焯水作用：
1、焯水可以去掉食材中的血污和异味、腥膻味;
2、食材经焯水处理，可以达到半熟或嫩熟的状态，可以缩短正式烹饪的时间。
焯水方法：冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
排骨焯水
1、排骨清洗干净以后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且要不断翻动排骨，使其均匀受热。
3、焯好以后捞出，不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
鸡翅鸡腿焯水
1、鸡翅、鸡腿清洗干净后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且不断翻动食材，水开后大约再焯两分钟就可以了。
3、焯好以后捞出，不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
焯水实用技巧：
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固，而不能把肉中的血水焯出，也达不到出去肉腥味的目的;
2、焯水时，锅内所加水的量不宜太多，以能淹没食材为度;
3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净;
4、在焯水过程中，要经常翻动食材，使食材均匀受热;
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。
- 海鲜焯水 -
代表食材：花蛤、海螺
焯水作用：
1、焯水可以去除海鲜腥味;
2、缩短正式料理的加热时间：焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态，正式料理的时间就可以大大缩短。
焯水方法：
沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用
花蛤焯水
1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的花蛤，水再次沸腾以后捞出即可。
2、捞出以后沥干水分备用。
虾焯水
1、水煮至沸腾以后，加入处理干净的鲜虾，水再次沸腾以后，虾全部变成红色即可捞出。
2、捞出以后沥干水分备用。
焯水实用技巧：
1、海鲜需要在沸水中焯，因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了;
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩，纤维组织细密，所以焯水时间不宜太长，会使肉质紧缩、失去脆嫩感;
3、海鲜焯水方法：水沸腾后放入食材，等水再次沸腾即可;
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程，白灼的话加热时间要再久一点，但是不能超过两分钟，不然肉质会变老，影响口感。
- 哪些食材必需焯水 -
1、十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
2、草酸含量较多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜类蔬菜，如：大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、野菜，如：苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱，因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。
- 焯水以后的汤还能不能用? -
1、焯完蔬菜的水：不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸还会溶解一些残留的农药，或是储存过程中增加的亚硝酸盐，所以要弃掉。
2、焯完动物性食物的水：可以用。
在食材焯水过程中，将表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的汤水，可以作为鲜汤使用
- 小编爱焯水~~ -
1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定，不同的食材要分开焯水。
2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯水，以免对其他食材的味道产生影响;焯水时应先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。
3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯水，避免破坏食材的原有色泽。
怎么样，是不是感觉一下子掌握了很多秘诀和窍门，
以后在做饭的时候就不用那么纠结焯水了吧~~本回答被网友采纳
- 绿叶蔬菜、易熟蔬菜 焯水-
代表食材：菠菜、油菜、生菜、芹菜、莴笋、豆芽、金针菇、西兰花、豆角
焯水作用：
1、可以使食材色泽变得更加鲜艳;
2、减轻食材本身的涩味和苦味;
3、能够缩短之后的烹饪时间，尤其是凉拌菜，焯完水可以直接食用;
4、能一定程度上对食材进行杀菌和消毒，去除农药残留;
5、可以去除食材中大部分草酸，避免食入人体后结合钙形成结石，影响钙的吸收。
焯水方法：沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出(豆角等需要多焯一会儿)→焯完水的食材过凉水→沥干备用
油菜焯水
1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的油菜，水再次沸腾以后捞出(最多不超过2分钟)。
2、油菜捞出以后，过凉水，沥干水分备用。
西兰花焯水
1、水加热至沸腾以后，加入清洗干净的西兰花，大约焯一分半钟即可。
2、焯好的西兰花捞出以后，过凉水，沥干备用即可。
金针菇焯水
1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的金针菇，焯至水再次沸腾即可。
2、捞出以后直接过凉水，挤掉水分备用。
焯水实用技巧：
1、绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失;
2、在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失;
3、焯水前尽量保证食材的完整性，减少食材接触水的面积，也能减少营养素的流失;
4、这些食材在焯水的时候加一点食用油，可以防止氧化酶破坏叶绿素，能够使蔬菜保持鲜亮的颜色，而且做出来的菜也会非常香;
5、蔬菜焯水以后温度比较高，离开水以后会与空气接触发生氧化作用，所以焯水以后的蔬菜要及时过凉水，或冷风降温散热，以减少营养素的流失;
6、焯完水的蔬菜最好尽快烹饪，如果不会立即烹饪可以拌一点熟油，可以防止水分蒸发，还能避免蔬菜氧化变色和营养流失。
- 不易熟蔬菜 焯水-
代表食材：土豆块、胡萝卜、山芋
焯水作用：
1、可以减少后期食材的烹饪时间;
2、可以杀死原料表面的微生物和寄生虫卵，并且对某些原料有一定的去毒作用。
焯水方法：
冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
土豆焯水
1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。
2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
实用技巧：
大块和不易熟的蔬菜需要冷水入锅焯水，因为只有冷水入锅和水一起加热才能排出异味，同时避免沸水焯出现外烂内不熟的情况。
- 畜禽肉焯水 -
代表食材：排骨、鸡块、肉块、牛百叶、内脏
焯水作用：
1、焯水可以去掉食材中的血污和异味、腥膻味;
2、食材经焯水处理，可以达到半熟或嫩熟的状态，可以缩短正式烹饪的时间。
焯水方法：冷水焯。食材清洗后冷水放入锅中，一起加热→加热过程中翻动原料→捞出备用
排骨焯水
1、排骨清洗干净以后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且要不断翻动排骨，使其均匀受热。
3、焯好以后捞出，不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
鸡翅鸡腿焯水
1、鸡翅、鸡腿清洗干净后，冷水入锅，同水一起加热。
2、焯水过程中需要撇去表面的浮沫，并且不断翻动食材，水开后大约再焯两分钟就可以了。
3、焯好以后捞出，不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。
焯水实用技巧：
1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固，而不能把肉中的血水焯出，也达不到出去肉腥味的目的;
2、焯水时，锅内所加水的量不宜太多，以能淹没食材为度;
3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净;
4、在焯水过程中，要经常翻动食材，使食材均匀受热;
5、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。
- 海鲜焯水 -
代表食材：花蛤、海螺
焯水作用：
1、焯水可以去除海鲜腥味;
2、缩短正式料理的加热时间：焯水后体的海鲜达到半生不熟的状态，正式料理的时间就可以大大缩短。
焯水方法：
沸水焯。水加热至沸腾→放入清洗干净的食材→水再次沸腾后捞出→沥干备用
花蛤焯水
1、水煮至沸腾以后，加入清洗干净的花蛤，水再次沸腾以后捞出即可。
2、捞出以后沥干水分备用。
虾焯水
1、水煮至沸腾以后，加入处理干净的鲜虾，水再次沸腾以后，虾全部变成红色即可捞出。
2、捞出以后沥干水分备用。
焯水实用技巧：
1、海鲜需要在沸水中焯，因为冷水入锅焯的话等到水沸的时候海鲜的肉就老了;
2、由于一般的海鲜肉质脆嫩，纤维组织细密，所以焯水时间不宜太长，会使肉质紧缩、失去脆嫩感;
3、海鲜焯水方法：水沸腾后放入食材，等水再次沸腾即可;
4、海鲜焯水不等于白灼前的加工过程，白灼的话加热时间要再久一点，但是不能超过两分钟，不然肉质会变老，影响口感。
- 哪些食材必需焯水 -
1、十字花科蔬菜：如西兰花、菜花等
十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。
2、草酸含量较多的蔬菜，如：菠菜、茭白、竹笋等
摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。
3、芹菜类蔬菜，如：大头菜等
芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
4、野菜，如：苦菜、马齿苋等
野菜可能会存在农药残留、废水污染等，所以烹饪之前一定要先焯一下水。
5、香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。用热水焯烫1分钟左右，可以去除2/3以上的硝酸盐和亚硝酸盐，所以食用前最好先焯烫一下。
6、木耳
木耳在烹饪之前需要泡水，会吸收大量水分，焯水有利于其中水分的排出，而且在之后炒的时候也不会出现炸锅的现象。
7、豆角
豆角中含有皂素和血球凝集素，做不熟非常容易引起中毒，此外豆角中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可以刺激人的肠胃，出现肠胃炎等不适，所以食用前尽量提前焯水。焯水的时候可以加一点碱，因为豆角中的角质和蜡质物质只溶于热碱水中。
8、黄花菜
黄花菜又叫金针菜，其中含有秋水仙碱，会毒害人体肠胃道、泌尿系统，威胁人体健康，所以一定要先焯水。
- 焯水以后的汤还能不能用? -
1、焯完蔬菜的水：不能用。
焯完蔬菜的水除了草酸还会溶解一些残留的农药，或是储存过程中增加的亚硝酸盐，所以要弃掉。
2、焯完动物性食物的水：可以用。
在食材焯水过程中，将表面的浮沫撇掉，之后焯完食材的汤水，可以作为鲜汤使用
- 小编爱焯水~~ -
1、焯水时间要根据食材的质地和大小来定，不同的食材要分开焯水。
2、有特殊气味的食材与其他食材要分开焯水，以免对其他食材的味道产生影响;焯水时应先焯味道小的，再焯味道大的，避免串味。
3、色浓的的食材与色淡的食材要分别焯水，避免破坏食材的原有色泽。
怎么样，是不是感觉一下子掌握了很多秘诀和窍门，
以后在做饭的时候就不用那么纠结焯水了吧~~本回答被网友采纳
第3个回答 2024-05-20
焯水的奥妙：掌握技艺，提升美味
焯水，这看似简单的烹饪技巧，却暗藏着诸多奥妙。掌握焯水的正确方法，不仅能保留食材的营养和鲜美，还能去除涩味、异味和有害物质，让你的料理更上一层楼。
步骤精解，轻松掌握焯水法
焯水看似简单，但细节不容忽视。以下步骤详解将助你轻松掌握焯水技艺：
挑选食材，把握最佳时令
不同的食材焯水时间各异，把握最佳时令尤为重要。一般而言，叶菜类焯水时间短，根茎类焯水时间长。
清洗干净，去除杂质
焯水前需彻底清洗食材，去除泥沙、杂质等，保证食材的干净卫生。
水量充足，确保食材浸泡
焯水时，水量要充足，确保食材全部浸泡在水中，均匀受热。
水温控制，根据食材特性调节
焯水温度根据食材特性而定。对于叶菜类等娇嫩食材，宜用沸水快速焯烫；根茎类等耐煮食材，可沸水下锅后中火焯煮。
及时捞出，避免营养流失
焯烫完毕，应立即捞出食材，放入冷水中过凉，这样既能终止焯水过程，又可保持食材的脆嫩爽滑。
沥干水分，利于后续烹饪
捞出食材后，用干净的纱布或厨房纸巾吸干水分，避免后续烹饪时水分过多影响口感。
焯水妙用，化腐朽为神奇
焯水不仅可去除异味、有害物质，还能发挥更多妙用：
去涩提鲜：如菠菜、莲藕等食材中含有涩味，焯水可有效去除，保留其鲜美。
去除异味：动物内脏等食材有异味，焯水可去除腥膻味，提升口感。
定型塑形：如西兰花、豆角等食材焯水后可定型塑形，保持其美观。
缩短烹饪时间：焯水后的食材已部分熟透，后续烹饪时间可缩短，节约时间。
注意事项，确保焯水安全
焯水看似简单，但仍需注意以下事项：
焯水时间不宜过长：时间过长会导致营养流失，影响口感。
焯水后及时过凉：及时过凉可终止焯水过程，保证食材口感鲜嫩。
不宜反复焯水：重复焯水会造成营养成分大量流失，影响食材风味。
焯水水温要适当：水温过高会破坏食材内部结构，影响口感；水温过低则难以去除异味和有害物质。
拓展延伸，焯水技巧大揭秘
除了上述基本焯水方法外，还有一些拓展技巧值得探索：
加盐焯水：焯水时加入适量盐，可增强食材风味，保留营养。
加酸焯水：如焯烫西兰花等绿色蔬菜，加入少许醋或柠檬汁，可保持其翠绿鲜亮的色泽。
焯水后腌制：焯水后的食材，可加入调料腌制，进一步提升其风味，满足不同口味需求。
掌握焯水技巧，不仅能提升菜肴的口感和营养价值，还能拓展烹饪思路。从此刻起，让我们一起探索焯水的奥妙，让美食更加美味可口。本回答被网友采纳
焯水，这看似简单的烹饪技巧，却暗藏着诸多奥妙。掌握焯水的正确方法，不仅能保留食材的营养和鲜美，还能去除涩味、异味和有害物质，让你的料理更上一层楼。
步骤精解，轻松掌握焯水法
焯水看似简单，但细节不容忽视。以下步骤详解将助你轻松掌握焯水技艺：
挑选食材，把握最佳时令
不同的食材焯水时间各异，把握最佳时令尤为重要。一般而言，叶菜类焯水时间短，根茎类焯水时间长。
清洗干净，去除杂质
焯水前需彻底清洗食材，去除泥沙、杂质等，保证食材的干净卫生。
水量充足，确保食材浸泡
焯水时，水量要充足，确保食材全部浸泡在水中，均匀受热。
水温控制，根据食材特性调节
焯水温度根据食材特性而定。对于叶菜类等娇嫩食材，宜用沸水快速焯烫；根茎类等耐煮食材，可沸水下锅后中火焯煮。
及时捞出，避免营养流失
焯烫完毕，应立即捞出食材，放入冷水中过凉，这样既能终止焯水过程，又可保持食材的脆嫩爽滑。
沥干水分，利于后续烹饪
捞出食材后，用干净的纱布或厨房纸巾吸干水分，避免后续烹饪时水分过多影响口感。
焯水妙用，化腐朽为神奇
焯水不仅可去除异味、有害物质，还能发挥更多妙用：
去涩提鲜：如菠菜、莲藕等食材中含有涩味，焯水可有效去除，保留其鲜美。
去除异味：动物内脏等食材有异味，焯水可去除腥膻味，提升口感。
定型塑形：如西兰花、豆角等食材焯水后可定型塑形，保持其美观。
缩短烹饪时间：焯水后的食材已部分熟透，后续烹饪时间可缩短，节约时间。
注意事项，确保焯水安全
焯水看似简单，但仍需注意以下事项：
焯水时间不宜过长：时间过长会导致营养流失，影响口感。
焯水后及时过凉：及时过凉可终止焯水过程，保证食材口感鲜嫩。
不宜反复焯水：重复焯水会造成营养成分大量流失，影响食材风味。
焯水水温要适当：水温过高会破坏食材内部结构，影响口感；水温过低则难以去除异味和有害物质。
拓展延伸，焯水技巧大揭秘
除了上述基本焯水方法外，还有一些拓展技巧值得探索：
加盐焯水：焯水时加入适量盐，可增强食材风味，保留营养。
加酸焯水：如焯烫西兰花等绿色蔬菜，加入少许醋或柠檬汁，可保持其翠绿鲜亮的色泽。
焯水后腌制：焯水后的食材，可加入调料腌制，进一步提升其风味，满足不同口味需求。
掌握焯水技巧，不仅能提升菜肴的口感和营养价值，还能拓展烹饪思路。从此刻起，让我们一起探索焯水的奥妙，让美食更加美味可口。本回答被网友采纳
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