香的蔬菜有很多种类，包括但不限于以下几种：香菜、香葱、香椿、蒜苗等。
一、香菜
香菜是一种常见的调味蔬菜，具有浓郁的香味。它通常用于烹饪中的最后阶段，为菜品增添香气。香菜在亚洲菜和中式烹饪中特别常见，例如在制作凉拌菜、炒菜、汤品等时都会使用到香菜。
二、香葱
香葱的香气独特，略带甜味。它在烹饪中常用来增加菜品的鲜香味，特别是在制作汤品和炒菜时，香葱是必不可少的调料。此外，香葱也可以生食，如作为调料撒在沙拉上。
三、香椿
香椿是一种具有特殊香味的蔬菜，其嫩芽部分通常用于烹饪。香椿的香气独特，略带一种清香的木质味道。在亚洲烹饪中，香椿常被用于制作凉拌菜、炒菜等。此外，香椿还可以用来制作香椿酱，以增加菜品的香气和味道。
四、蒜苗
蒜苗是大蒜的嫩苗，具有浓郁的蒜香。在烹饪中，蒜苗常用于增加菜品的香味和口感。此外，蒜苗还具有一定的营养价值，富含维生素和矿物质。
这些蔬菜之所以被认为是香的，是因为它们含有一些特殊的香味成分，这些成分在烹饪过程中会释放出来，使菜品更加美味。每个人的嗅觉感受不同，对于香的蔬菜的定义也可能有所差异。