1、淡盐水浸泡。淡盐水浸泡的目的是在青菜表面形成一层保护膜，防止青菜氧化发黑。
一般是先将青菜叶洗净，用淡盐水浸泡10分钟便可。
2、难以快速炒熟的青菜就需要焯水，先将青菜焯水至断生，再用大火快速翻炒，这样可以保证青菜颜色翠绿的同时还能熟透。
具体比如西兰花、空心菜、绿豆角等，焯水时间控制在1分钟以内，水中加少许盐和油（还可以放一点点料酒），焯水后最好直接下锅炒，青菜颜色翠绿。如果不能直接炒，则用凉水浸泡，避免青菜氧化发黑。
3、炒青菜时需要加水，并且一定要加开水，可以保证青菜更加鲜嫩（少量开水即可）。
此外炒青菜时沿着锅边加点白醋，可以保证青菜香味更醇厚。切忌白醋别直接淋在青菜上。
4、炒青菜时切记快出锅再放盐，这样可以保证青菜的鲜嫩度，色泽更翠绿。热油放盐对健康不好，还容易将青菜炒蔫。
炒青菜格外翠绿的做法
步骤
炒之前先焯水：
无论是凉拌还是炒制，都一定要提前焯水。提前焯水时一定要控制好时间，开水下锅，根据青菜的粗细大小3~10秒即可。
不管炒什么青菜，都会要提前焯水。将刚刚烧开的水中，滴入几滴油和少许盐，然后将青菜放入水中焯烫几秒后捞出来，可以缩短炒制时间，同时还能防止在炒制后大量出水。
提前焯水可以去除那些含有草酸的蔬菜。比如像菠菜、韭菜、苋菜、香菜等等，如果是直接下锅炒，反而会因为含有大量草酸而影响到身体健康；
加一勺猪油：
炒青菜时加一勺猪油，青菜吃起来会格外的软嫩香甜，而且还带着淡淡的脂香味。炒出来的青菜格外的翠绿油亮。
急、大火猛炒：
无论炒什么青菜，都一定要用急火、大火猛炒。较硬的青菜，可以适当多炒一些时间，但尽量不要超过5分钟。像包菜、白菜这种有着较粗的梗的青菜，可以提前将梗部和叶子分开，将梗部提前炒至6~7成熟，最后再加入叶子部分。千万不要一锅倒，最后青菜黄的黄，生的生，口感让人难以下咽。
青菜在烹饪过程中，炒制时间过长，越容易造成维生素以及营养成分流失，还会造成青菜大量出汁水，影响到食用的口感；
出锅前可以喷上少许冷开水：
青菜出锅前，喷上少许冷开水。但缺点就是水量掌握不好，很容易变成汤汁。
小贴士
如果暂时不打算上菜，那么建议你在烫青菜前，先准备一盆干净的温水。青菜烫完之后，立刻过一下温水降温，避免这盘菜由于焖在持续的高温环境下，变得蔫掉和暗黄。
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