酥心脆糖怎么做好吃

Question

如题所述

Answer 1

原料配方
生产原理：酥心糖的基础物质是硬糖。因此硬糖坯部分所应的硬、亮、脆、透明的特点对酥心糖的特性十分重要。为达到这个特点，必须对糖膏进行高浓度熬煮，以保持硬糖坯的含水量在2%以下。为了防止生产过程中的蔗糖重结晶的产生和成品保管过程中的返砂，也要添加一定量的淀粉糖浆或淀粉糖浆与转化糖浆的混合物，以控制成品的还原糖含量。
1、糖皮：川白糖26公斤，饴糖20公斤。
2、糖心：芝麻粉2．5公斤，川白糖2．5公斤，面芝麻6公斤。

制作方法
1、制皮：以川白糖、饴糖加水溶化后熬制。加水量约为川白
粮的40%，糖温在135℃左右，熬至“大酥脆”时起锅，稍后拉白。 2、制心：将川白糖与熟芝麻粉混合后，加温炒热，热度以手触不烫为宜，然后包心。
3、成型：将拉白的糖包裹心料，封裹平密，再拉成直径约1．8厘米的条子，然后按长10厘米左右的规格切节成型。
4、上麻：将成型的糖坯置于筛内，放在沸水锅的蒸气中搭气。塔气时需不停翻动，使受蒸汽均匀，然后再拌合芝麻。芝麻需先焙热，上麻效果才更好。
5、包酥成型：适当调节皮料和酥料的长度，用皮料将酥料包卷好，并将包缝和两端处理好，去除无酥分部，轻轻放入滚糖机的锥形滚筒上，经滚糖机，拉条机再入成型机模压成型。滚糖时如发现皮料起泡，可用细锥刺穿皮料以排除空气。成型机的最后“切断”模与固定模中心距离应调节好。鼓风机的风口要有效地吹到出模处，以保证糖块的初冷和分粒。
6、冷却包装：在冷却机的多层长距离的通风冷却情况下，裸体糖粒得到充分的冷却。在等于或高于室温1—2℃时即可进行包装。包装时先进行严密的小包装，然后进行中包装和大包装，最后入库。