绿叶菜煮煮就变黄，不好看更不想吃，到底是为什么？

Question

如题所述

Answer 1

大家在做菜的时候，都会发现绿叶菜会变黄，不管是蒸煮，还是炒，菜叶都会从绿色变成黄色，做出来的菜看上去很没有食欲。今天就由小编来讲讲这个原因和一些解决方法的土方法吧。

第一：”遇酸“变黄

这种褪色的原因其实很简单，就是因为绿叶菜有叶绿体，叶绿体通过光合作用，产生叶绿素，这种叶绿素就是我们看见的绿色，这种叶绿素很脆弱，很容易因为外部原因减少，从而绿色减少，从绿色变成黄色，而且褪色的快慢和做法也有关系，因为叶绿素中含有二价镁离子，在酸性的条件下镁离子被氢离子替换，就会变成黄色，通俗点说就是在做菜的时候加了醋，这时候就会迅速从绿色变成黄色，这就是为什么我们在炒菜时，一放入醋绿叶菜就变成黄色了。

第二：有机酸未挥发

炒菜也不要盖锅盖，盖锅盖就不会挥发有机酸，镁流失的就多，就越发的显黄色，所以炒菜时焖菜就会褪色变成黄色。而且不让菜叶的绿色变成黄色也很简单，在炒菜时要爆炒，不要小火炒菜，一定要爆火，爆火炒出来的菜不仅颜色好看而且味道更香甜。

第三：防止变黄的土方法（但是这个方法不正确）

不过即便是做菜的时候绿色流失，绿菜变成黄色也并不影响口感和营养，人吃了也不会对人的身体健康造成影响。但是有的人发现用碱洗菜或者用碱泡一泡绿叶就不会变黄了，其实这种做法是错误的，虽然是留住了绿色但是没有留住其他营养物质，还会流失很多营养物质，所以在变色方面，大家可以不用去理会，即便是变成黄色也不用管，对身体没有任何影响。
总结一下，炒绿叶菜的时候需要快炒出锅，不要焖锅做菜，炒绿叶菜不要放醋，会减少变黄的出现，不要用碱去洗菜，流失了营养就更不提倡了。好了以上就是小编的见解了欢迎大家再评论区留言。

Answer 2

当我们炒绿叶菜的时候，一定不能把锅盖盖上去，如果盖锅盖来煮青菜，会使里面的绿叶素快速被破坏，口感不鲜甜，颜色也不好看。

Answer 3

菜叶变黄主要是因为在烹制的过程中，高温或者调料造成的酸碱环境使得蔬菜中的叶绿素分解了，所以蔬菜就容易变黄。

Answer 4

应该是因为多此一举了——煮的时候盖上了盖子，造成了蔬菜叶绿素中的二价镁离子脱离（即发生了化学反应），叶绿素不再正常，就会变黄了。