我在上一篇文章中分享了火锅汤卤和火锅油的制作方法后，收到很多人的私信询问全牛油火锅的制作方法。今天我就跟大家分享一下牛油火锅的具体熬制方法。
主料：干辣椒节200克 干花椒30克 郫县豆瓣200克 黄牛油700克
辅料：姜片100克 大蒜瓣25克 豆豉10克 料酒10克 冰糖40克 米酒30克 草果3颗 八角4个山柰3片 桂皮5克 丁香6粒 白豆蔻5颗 排草2克 灵草10克 小茴3克 香叶3片 胡椒粉5克 鸡精15克 味精5克 火锅油1000克 红汤鲜汤1500克
味碟原料组配(以供5人食用为例)：蒜50克 香菜100克 小葱花100克 小磨香油300克 精盐20克 味精15克 熟芝麻5克
推荐菜品：鲜毛肚200克 鲜黄喉200克 鲜鹅肠200克 鳝片200克 猪脑花1副 香菜丸子150克 竹笋150克 豆腐150克 金针菇100克 平菇100克 豌豆苗100克 白菜心100克
火锅卤汁制作方法：
1.取30克干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后，用清水冲洗，沥净水，剁成茸即成糍粑辣椒。冰糖敲碎，豆豉用料酒稀释。草果捶破、去籽。八角、桂皮掰成小块。白豆蔻拍破，灵草、排草、香叶切碎。将所有香料用清水分别冲洗，沥水待用。
2.炒锅置中火上，下黄牛油，待油温升至三四成热时下干辣椒节、花椒炒香后捞出，沥尽油。
3.将炒过干辣椒、花椒的油入锅中，置中火上，待油温升至三四成热时下姜片、蒜瓣炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，待炒至豆瓣水分快干、辣椒微微发白，色红油亮时加入白豆蔻、草果，八角、山柰，桂皮，丁香用小火炒至豆瓣酥香时下小茴、香叶、灵草、排草、豆豉 、30克冰糖，20克米酒，待米酒水分完全蒸发后加入干辣椒节、花椒推匀即成火锅底料，入容器中加盖24小时后即可。
4.取一直径为40厘米的火钢盆，放入火锅底料，鸡精，味精、胡椒粉、冰糖、米酒、火锅油，掺入红汤鲜汤即成。
味碟制作方法：将蒜瓣洗净，捣成泥。将蒜泥，盐，味精均匀放入5个小碟中，加入香菜，葱花，倒入小磨香油，撒上熟芝麻拌均即可，1人1碟。
菜品加工方法：将鲜毛肚去掉肚梗的筋膜，改成长8厘米、宽约5厘米的大片，清水冲洗，沥净水，整齐装入盘中。将鲜黄喉去掉筋膜，划十字花刀，改成长9厘米、宽约2厘米的条，洗净沥水，放入盘中。鲜鹅肠去掉筋膜、污液，改成长20厘米的长节，洗净沥净水，整齐入盘。鳝片去头尾改成长10-12厘米的片，加少许精盐揉搓后用清水冲洗，沥净水整齐入盘。猪脑花用清水漂洗后，手掌轻拍，去掉猪脑外层的血筋、血膜，用清水冲洗后沥水入盘。香菜丸子的做法是选肥三瘦七筋少肉多的鲜猪肉洗净，剁成茸，加清水、姜末、葱末、淀粉、生花椒末(少许)、精盐、蛋清液、料酒，胡椒粉拌匀，加入香菜末，挤成桂圆大小的丸子即可入盘。竹笋去掉老的部位,改成块,整齐入盘。豌豆苗摘取顶端细嫩部位，洗净沥水入盘。白菜心洗净入盘。
食用方法：火锅置炉具上，菜品围在锅的四周，火锅汤卤烧沸后即可先荤后素，最后涮食蔬菜。烫熟的原料蘸碟而食。
注意事项：制作全牛油火锅的火锅油其油脂全用黄牛油。注意火候与油温，底料不能炒焦或过嫩，炒焦卤汁发苦,发黑。嫩了卤汁沫很多，不香甚至会有酱油味，汤色发黄。
此文系作者原创整理编辑，图片来源于网络。