肠衣是用家畜的小肠制作而成。
常见的肠衣是用羊肠、猪肠、牛肠加工制成的，这种肠衣属于天然的肠衣。灌肠使用的基本上都是天然肠衣，就是我们常见的家畜的大、小肠制作而成（猪大肠，猪小肠，羊小肠等）。这种肠衣比较坚韧，它的弹性好，透气性好，保水性强，用它灌肠可以安全食用。
传统肠衣制作工艺是用刮刀刮去外层，保留里面的肠衣。不过现在更多是使用刮肠机，效率大大提高。刮出来的肠衣要根据直径分为不同规格，比如猪肠衣一般是2.4-5.2公分，分为14个规格（不同规格相差2毫米）。
然后经过几道人工分拣整理工序，最后用盐腌制，起到防腐和脱水的作用。当然也可以用其他工艺将肠衣做成干制肠衣。肠衣的作用不仅仅是包裹里面的肉，它还需要透气，以便晾晒时水分蒸发。此外，肠衣还可以一定程度上避免外部污染，降低腐败变质风险。
天然肠衣和人造肠衣的区别
1、天然肠衣是由动物肠道制成的，而人造肠衣则是由合成材料制成的
天然肠衣通常是由猪、牛、羊等动物的肠道制成，经过消毒和处理后用于包装食品。而人造肠衣则是通过化学过程将合成材料制成，并经过特殊处理使其具有适用于食品包装的性质。因此，天然肠衣与动物的关系更为密切，而人造肠衣则更多地依赖于科技和工业化的进步。
2、天然肠衣具有天然的弹性和透气性，而人造肠衣则相对较脆弱和不透气
天然肠衣在制作过程中保持了原本的肠道结构，因此具有良好的伸缩能力和透气性，可以在烹饪过程中保持食物的形状和口感，并允许食物中的水分蒸发。而人造肠衣则较为脆弱，容易破裂，在烹饪过程中难以保持食物的形状和口感，且不能透气，容易造成食物的变质和腐败。
3、天然肠衣能够与食物自然融合，而人造肠衣则相对较为与食物分离
天然肠衣由于是由动物的肠道制成，与食物有着相似的成分和结构，因此能够更好地与食物自然融合，提供更好的口感和风味。而人造肠衣则与食物相对独立，无法与食物的成分融合，有时会影响食物的风味。