四川冲鼻菜的做法步骤

Question

如题所述

Answer 1

四川冲鼻菜的做法步骤

食材明细

主料：芥菜菜芯适量

辅料：小米椒适量、姜适量、大蒜适量、盐适量

冲鼻菜的做法步骤



请点击输入图片描述

1

芥菜芯洗净，晾干，冲鼻菜够不够呛，跟菜芯的品质有极大的关系，菜芯可是冲不冲鼻的关键。



请点击输入图片描述

2

将晾干的菜芯切碎。

3

锅中不放油，快速翻炒菜芯，菜芯在锅里翻炒的时间一定不能太长，最好控制在一分钟左右，过了火候，冲鼻菜不冲鼻，也不爽口，就成了毫无刺激感的腌菜了。



请点击输入图片描述

4

炒好的菜快速盛入晚中，倒扣，放置一个晚上。



请点击输入图片描述

5

第二天，准备拌菜了。



请点击输入图片描述

6

碗里放上姜蒜，辣椒，盐，鸡精最后烧热油浇再上面，拌匀即可。

Answer 2

四川冲鼻菜的做法步骤
用料
主料油菜苔1把
调料食盐适量酱油适量辣椒油适量芝麻油少许白糖适量
四川冲菜的做法
1.先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油
2.当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟
3.即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒
4.把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了
烹饪技巧
1、制作冲菜讲究六个字——趁热、快速、密封。成功的要诀是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黄花的菜薹芯来做，成功率会较高。
2、但最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。
3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。
4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。
5、做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。
6、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。
饮食小常识
1、四川有一种小菜叫冲菜，冲！（chong,念四声）。吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉，有点小冲。
2、做这个冲菜，可以用很多菜来做，有用芥菜苔的，也有用青菜脑壳的（也就是做榨菜的原材料），还可以用普普通通的青菜来做，青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳，过开水烫一下，不要烫很熟，然后拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封，或者直接装到密封盒中，第二天拿出来，就有冲冲的芥末味了。
3、我做的这个有点儿小冲，不是很刺激的那种，一般人都能接受俺家老头说，“嗯！还有那么点儿冲菜的意思。”夏天的餐桌上来上这么一碟小菜，那真叫一个开胃，下饭。

Answer 3

这种菜洗干净，然后切成末，放锅里炒，加入盐和辣椒，炒熟后出锅装盘就可以了。