主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(1)蛋白质的含量:蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。(5分)
(2)蛋白质消化率:蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。(5分)
(3)蛋白质利用率:衡量蛋白质利用率的指标有很多,下面是几种常用的指标。(10分)
A生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100。
B蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。
C 蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
D 氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。由于各种食物中蛋白质的含量以及氨基酸的组成不同，其营养价值也各异。对食物中蛋白质营养价值进行评价非常重要，它可以鉴定食品质量，对新食品资源研究与开发有重要指导意义，并指导人群合理饮食。食物蛋白质的营养价值，可以从蛋白质含量、消化吸收率以及人体利用率三方面来进行评价。
1 .蛋白质含量
蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。如果食物中蛋白质含量太低，即使摄人的热能超过人体需要，也不能满足机体需要。食物中蛋白质含量通常采用凯氏定氮法测定，即首先测定食物中的氮含量，然后再乘以换算系数就可以得到蛋白质的含量。由于食物中蛋白质的含量一般为 16 % .所以其换算系数为 6 . 25 ( 100/ 16 ) ，则有
蛋白质含量( % )=含氮量( % )×6 . 25
2 .蛋白质消化率
蛋白质消化率是指食物蛋白质被机体消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。蛋白质的消化率常用机体吸收氮与摄人氮的比值来表示，通常有表观消化率( AD )和真消化率 ( TD )。
蛋白质表观消化率( % ) =(食物氮一粪氮)/食物氮× 100
蛋白质真消化率( % )= (食物氮一(粪氮-粪代谢氮))/食物氮)× 100 其中，粪代谢氮是指试验对象完全不摄人蛋白质时粪便中的含氮量，成人 24 小时内粪代谢氮一般为 0 .9克一 1 . 2克。由于表观消化率测定方法简单，而且所测得值比真消化率低，用于对蛋白质的营养价值估计偏低，具有较大的安全系数，所以常常用“表观消化率”来表示蛋白质的消化率。
由于蛋白质在食物中存在形式、结构不同，食物中还含有不利于蛋白质吸收的其他因素的影响等，不同食物或同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率都有差异。由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消化率较动物性食物低。常见食物蛋白质的消化率见表 3 一 3 。但植物性食物通过加工烹调，将纤维素破坏或除去，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只有 65 %而加工成豆腐后提高到90%以上。
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