为什么烘焙一定要用黄油，不可以用花生油吗？

Question

如题所述

Answer 1

很多小朋友都很困惑。当他们打开面包、饼干或蛋糕时，为什么要用黄油？黄油在烘焙中起什么作用？如果家里没有黄油或黄油，有什么可以代替它？黄油是以全脂牛奶为主要原料制成的。按口味可分为无盐黄油和含盐黄油。一般来说，黄油是指不含盐的黄油，当配方没有规定时。含盐黄油的含盐量约为1.5%，可直接应用于面包中。

根据加工工艺的不同，可分为发酵黄油和普通黄油。发酵奶油是用Lactobacillus发酵和精制奶油制成的，而普通黄油则是通过混合和挤压奶油直接制成的。发酵黄油加热后会产生强烈的酸味，非常适合油脂含量高的零食。黄油是从牛奶中提取的，所以它不仅含有脂肪，而且含有水。一般黄油的脂肪含量在80%以上，水分含量在17%以下。由于需要更好的延展性，用于脆制的片状黄油将具有更高的脂肪和更低的水分含量。

黄油似乎在烘焙中起着重要的作用，那么黄油在烘焙中的作用是什么呢？面团里的黄油使面团更具可塑性和可塑性。这在面包中更为明显。将软化后的黄油均匀地揉入面团中，因为黄油具有良好的乳化性，可以锁住面团中的水分，改变面团的湿粘度，增强面团的延展性。延展性好的面团放入烤箱后会膨胀得更好，成品面包的口感会更加蓬松柔软。

在烘焙过程中，它会给成品带来味道、香气和颜色的变化，黄油含有蛋白质、氨基酸和少量糖。加热时会产生美拉德反应，使成品着色，释放出香味。可以延缓成品的老化过程，胚胎烘烤后，内部的水会慢慢蒸发。在水分蒸发过程中，淀粉因老化而发生变化，这就是面包的老化过程。油料面包能在一定程度上防止水的蒸发，乳化面包中存在的游离水，从而锁住水分，延缓淀粉老化和面包硬化过程。

Answer 2

黄油在面包烘焙中的作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。

Answer 3

因为黄油的味道更适合烘焙，所以一般都是用黄油。

Answer 4

因为烘焙用黄油的话，做出来的面包蛋糕比花生油要香很多

Answer 5

烘焙如果用花生油的话味道是非常不好吃的，用黄油就会很香。