肉类如何去酸

Question

肉类如何去酸

Answer 1

北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者，排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。西方目前发达国家几乎达到了100%的市场占有率。而中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗，事实证明，凌晨宰杀、清早上市，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。另外，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。还有，污染不可避免。从宰杀到出售、食用，被污染机会多，细菌也就多了。

冷却排酸肉是指在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是在24小时0℃—4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。排酸肉的售价之所以比普通猪肉高20%～30%。主要原因是生产排酸肉要经过多道严格工序等。