桂圆剥开后根部是红色的，主要原因是放置时间过长水分流失导致的。
正常情况下桂圆是不会出现发红的情况的，无论是新鲜的还是还是干制的，新鲜的桂圆果肉是淡白色的，晶莹剔透，而干制的桂圆果肉是棕褐色的，无论是新鲜的还是干制的，鲜桂圆也都是性味甘、温，归心、脾经，具有一定补益心脾、养血安神的功效。
要是桂圆出现了发红的情况，那么主要考虑是桂圆放置的时间比较长，其中的水分大量流失，滋生了一些不利于人体的物质形成的。要是吃了发红的桂圆之后，自身的身体没有出现明显的不适症状，那么这时候不需要太过多担心，可以多喝一些水，加速桂圆在人体中代谢速度即可。
桂圆的营养价值：
1、桂圆里面含有丰富的蔗糖、葡萄糖以及蛋白质，值得一提的是它的含铁量也非常多，可以帮助人体增强热能和补充机体营养的同时，还能促进血红蛋白再生，起到补血的功效。
2、有实验表明，多吃桂圆，除开对全身都有补益作用外，还能对大脑细胞起到良好的保健功效，其中可以增强大脑记忆力以及帮助大脑消除疲劳，特别适合脑力过度的人们食用哦。
3、如果出现心悸、心慌、失眠、健忘等因为贫血而引起的症状，不妨吃一些桂圆，由于桂圆中含有大量的铁、钾等矿物质元素，可以促进血红蛋白的再生，从而改善上述的不适现象。
4、桂圆含有的铁质和维生素比较多，可以对宫缩和下垂感起到缓解的作用，从而对于加速代谢的孕妇和胎儿发育来说，是具有安胎效果的。
以上内容参考 百度百科-桂圆
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