亚硝胺是强致癌物
我国某些地区居民喜食的腌制食品中,含有二甲基亚硝胺化学式[(CH3)2NNO],
大量的动物实验已确认，亚硝胺是强致癌物，并能通过胎盘和乳
汁引发后代肿瘤。同时，亚硝胺还有致畸和致突变作用。
人群中流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食道癌、肝
癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。
亚硝酸盐广泛存在于自然界环境中，尤其是在食物中。因此，亚
硝酸盐每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入人体。例如蔬菜中
亚硝酸盐的平均含量大约为4毫克/千克，肉类约为3毫克/千克，蛋类
约为5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可达10毫
克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。
亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐
极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐也可
以转化为亚硝胺。
在人们日常膳食中，绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”一样
随尿排出体外，只是在特定条件下才转化成亚硝胺。所谓特定条件，
包括酸碱度、微生物和温度。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不
会对人体健康造成危害，只有过量摄入亚硝酸盐，体内又缺乏维生素
C的情况下，才会对人体引起危害。此外，长期食用亚硝酸盐含量高
的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，有可能诱发癌症。
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