蔬菜中亚硝酸盐的产生，原料是蔬菜中的硝酸盐，转化条件主要是细菌生长。
硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。
产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。
蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现，不过在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的作用。本来蔬菜被煮熟，其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入剩菜;保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。
隔夜饭菜的不是说过一晚上就叫隔夜，科学的时间是（1到10小时）过了十小时后这时个时间就叫隔夜
。
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须有氮的参与。植物吸收环境中的氮，通过生化反应合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物内还存在还原酶，会把硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。除了蔬菜种类本身，亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地、不同季节之间，亚硝酸盐的含量也有所不同。
植物收割之后，还原酶被释放出来，硝酸盐被转化成亚硝酸盐的比例增加。此外，细菌也可以帮助实现这种转化。也就是说，蔬菜被收割之后，就很难避免这种转化的发生。实际上，只要蔬菜没有在收割之后马上被吃掉，“隔夜之后”再炒，亚硝酸盐含量同样会增加。
水里含有微量的硝酸盐，当水长时间加热，由于水分不断蒸发，硝酸盐的浓度相对地增加，而且它受热分解变成了亚硝酸盐。如果存放过久或保管不当，细菌大量繁殖，也可把硝酸盐转化为亚硝酸盐。
到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜-包装-冷藏”的操作条件。如果是罐头包装的蔬菜，别说“隔夜”，“隔周”、“隔月”其亚硝酸盐含量也不见得有多大变化。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考