老姜俗称姜母，即姜种。外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙、厚，水分少，且有纹路，切开后纤维多，味道重、姜有两个大类：生姜和老姜。
生姜就是咱们市场上能买到的做菜用的姜，一般有老姜和新姜之分，
辛辣。
鲜姜的水分很多，颜色也是鲜黄色，外皮是光滑的。老姜的颜色是土黄色，吃起来的味道比嫩姜的要辣。老姜的药用价值比鲜姜高。鲜姜摸起来比较软，老姜摸起来来硬。鲜姜和老姜的做饭用途也有些不同，鲜姜可以切片做成炒菜用，或者做泡姜等，老姜就可以用来煲汤，原因在于老姜的味道更浓郁。
烹调常用姜有新姜、老姜之分。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；老姜，又称姜母即姜种，肉厚肉坚，味辛辣，但香气不如鲜姜
姜
生姜和老姜是同一种植物，只是生姜是指刚挖出来的新鲜姜，而老姜则是经过一段时间的储存后姜的外皮变得干燥、硬化的姜。它们在烹饪中的用途和效果也有所不同。
1.口感：生姜的口感较为清新、辣味较强，适合用来提味和调味。老姜的口感较为麻辣、辣味较轻，适合用来烹制肉类和海鲜等食材。
2.功效：生姜具有促进消化、驱寒、解暑、止呕等功效，适合用来烹制清淡的菜肴。老姜则具有温中散寒、驱风散寒、活血化瘀等功效，适合用来烹制肉类和海鲜等食材。
3.用途：生姜适合用来烹制汤、煮粥、腌制食材等。老姜则适合用来烹制红烧肉、炖鸡、煮海鲜等。
总之，生姜和老姜在烹饪中都有各自的用途和效果，需要根据不同的菜肴和口味选择使用。
本回答被网友采纳生姜和老姜是同一种姜的不同成熟度阶段的称呼，它们在烹饪中的用途和味道也有所不同。
生姜是指新鲜的姜，外表光滑，肉质鲜嫩，味道较为辛辣，适合用于烹制一些需要姜味的菜肴，如姜汁鸡、姜葱炒蟹等。此外，生姜还可以用来制作姜汁、姜茶等饮品，有助于促进血液循环和消化。
老姜是指姜的成熟期较长的一种姜，外表较为干燥，肉质较为坚硬，味道相对较为温和，适合用于烹制一些需要姜味但不需要辣味的菜肴，如红烧肉、鱼香茄子等。此外，老姜还可以用来制作姜汤、姜醋等调料，具有一定的保健作用，有助于提高免疫力和预防感冒等疾病。
因此，生姜和老姜在烹饪中的用途和味道有所不同，需要根据不同的菜肴选择使用。
本回答被网友采纳生姜和老姜做菜的区别有以下几点：
- 生姜和老姜的外观不同，生姜又称鲜姜、新姜，外表一般为黄色，姜头部呈红色；而老姜俗称姜母、姜娘，是立秋后收获的姜，常作为姜种，外表皱皱巴巴、很粗糙，颜色也不鲜艳。
- 生姜和老姜的质地口感不同，生姜皮薄肉嫩，味淡薄，吃起来脆嫩，水分多，无纤维；老姜皮厚肉坚，味道辛辣，掰开后，水分少纤维丝多，食用时很难咀嚼。
- 生姜和老姜的食用价值不同，生姜可以为甜味或咸味食物调味，如汤类，肉类，海鲜，面食，水果，蛋糕等饮品，还可以用来制作果酱和糖果；老姜一般用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等，主要取其味，熟后弃去姜。
- 生姜和老姜的药性不同，生姜味辛、性微温，入脾、胃、肺经；可发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒；主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。老姜味辛、性温，入脾、胃、肺经；可温中散寒、回阳通脉、燥湿消痰；主治脘腹冷痛、呕吐泄泻、咳嗽有痰等病症。
本回答被网友采纳生姜和干姜的差别，其实从最开始选药的时候，就已经发生了。生姜，就是炒菜做饭用的，新鲜的姜；干姜用的，往往是经年之后的老姜，或者叫母姜，也就是姜妈妈。那些新鲜的嫩姜，都是从老姜身上，新发出来的。
我们打个比方，来看它们的差别。如果嫩姜是一个十七八岁的小姑娘，那老姜就是她五十岁的老妈。这小姑娘，性格是那么的火辣，加上年轻气盛，心里总想着跑出去看看，所以做事经常显得毛毛草草的。而这老妈呢，经历了各种人生百态，养育了一大群儿女，性格就沉稳多了。做起事来，很稳重，就不会到处乱跑。同时，这些年的经历，也让她更清楚，自己心里真正想要的是什么。对老姜来说，火辣始终都是它的本性，它要做的，就是发光发热。所以老姜辛辣的味道，和温热的性质，才会更明显；但不像嫩姜那样能行散了。
现在通过加工，把老姜晒成了干姜，本来就温热的性质，会进一步加强；行散的作用，也会进一步减弱。或许有同学问，那如果不用老姜，就是把炒菜用的生姜晒干，和老姜的作用有区别吗？举个例子吧。我们买附子理中丸的时候，你会发现，有时候嚼一口特别辣，有时候就没那么辣。这个辣味主要就是干姜的味道。那些用老姜做成的干姜，辣味就会特别明显，吃完之后，温热的效果也会更好；如果是普通炒菜用的姜，出来的辣味就没那么明显，效果就会差一些。
还有一点需要说明一下，就是姜的这种辣，和辣椒、大蒜那种辣，效果是不太一样的。如果一个人，脾胃比较弱，吃点凉的、硬的东西，胃就会不舒服。这时候如果是吃辣椒，很可能一口下去，胃就疼起来了，或者直接就拉肚子了。但姜不会，胃弱的人吃完姜，通常感觉都是热乎乎，挺舒服的。也就是说，姜对脾胃阳气虚弱的人，有比较好的温热、温补的作用。当胃不舒服，觉得恶心反胃的时候，生姜能帮着止呕；有人晕车的时候，在肚脐上贴一块生姜，也能帮着缓解那种恶心的感觉。干姜温热的作用更强，所以遇到脾胃虚寒明显的人，干姜几乎是必不可少。
干姜这种温暖脾胃的能力有多强呢？举个例子。有一位60多岁的老兄，身体看上去很强壮，也特别喜欢运动，每天都绕着天坛公园跑两圈。他的问题是，痰特别多，每天早上起床，都会吐大量白痰。摸一下他的肚子，就像六月天摸着井底的水一样，冰凉。之所以会这样，就是因为这老兄爱喝酒，尤其是冰啤酒，所以身体里积攒了大量的寒邪和湿邪，慢慢又化成了痰。让他每天用十克干姜代茶饮，喝了几天之后，痰就慢慢变少了，肚子摸上去，也不再那么凉了。好，关于干姜，我们先讲到这。
以上内容，摘自《无疾学社精品课·中医入门100讲》。欢迎真正喜爱中医，不满足于一知半解，希望系统学习中医的朋友，点击中医入门100讲链接试听本回答被网友采纳