这二种菜刀区别是含碳量不同和切硬菜软硬区别。30cr13丶40cr13都是含铬不锈钢，含铬量13％，防锈防腐性能一样，含碳量不同，材质硬度不同，切菜承受用力不同。30cr13含碳量0.3％，硬度比40cr13低，切菜切蔬菜合适，40cr13含碳量0.4％切骨头不能用大力，放心切菜。
30Cr13主要用于高强度部件及承受高强度压力负荷并在有腐蚀介质条件下的磨损件，如300度以下工作的刀具、弹簧，400度以下的工作轴。螺栓，阀门，轴承等。
菜刀40Cr13是不锈钢材质。40Cr13淬火后比3Cr13硬度高一些、耐蚀性良好。淬火硬度一般在HRC48以上。
市面上菜刀品牌种类繁多在选择刀具要注意以下几点:
刀刃锋利。刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利(快)，最好是持久的锋利。
使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适。
使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。
3Cr13钢介绍
中国30Cr13（3Cr13钢）是一种马氏体不锈钢，这种钢具有良好的机械加工性能。经过热处理（调质）后，具有优良的耐腐蚀性能和高抛光强度和耐磨性。经过调质处理，硬度在HRC30以下时，3Cr13材料加工性好，容易达到良好的表面质量，当硬度大于HRC30时，表面质量好，但刀具易磨损。
与1Cr13（12Cr13）和2Cr13钢相比，3Cr13不锈钢具有更高的强度、硬度和更高的淬透性。常温下在稀硝酸和弱有机酸中具有一定的耐腐蚀性，但不如1Cr13和2Cr13。
30Cr13 = 3Cr13 不锈钢牌号：
30 (或 3) – 平均碳含量：30/10000 (0.3%)，旧名称：3/1000
Cr – 铬
13 – 平均铬含量：13%
机械性能
用于调质后的热轧钢筋
抗拉强度：≥735 N/mm2
条件屈服强度：≥540 N/mm2
伸长率：≥12%
面积减少率：≥40%
冲击能量：≥24 J
硬度：
HBW：≤217（调质）；≤ 235（退火）
HV：≤247（退火后）
HRC：48-53（调质）
笔记：
数据适用于钢直径 (d) 小于或等于 75mm。
1 N/mm2 = 1 兆帕
冷轧钢板及钢带退火后
0.2% 抗压强度：≥225 MPa
抗拉强度：540 MPa
伸长率：≥18%
硬度：
体重：≤235
心率：≤ 99
高压：≤247
物理性质
密度（g/cm3）：7.76
熔点：1365℃
比热容（J/Kg·K）：170 at 0-100℃
导热系数（W/m·K）：
25.1 100℃
25.5 500℃
线性热膨胀系数 (10 -6 /K)：
10.5 (0-100℃)
12.0 (0-500℃)
电阻率 (μΩ·m): 0.52 at 20℃
纵向弹性模量（kN/mm2）：219 at 20℃
典型热处理
用于钢筋
退火：800 – 900 ℃（慢冷）
淬火：920-980℃（油冷）
回火：600 – 750 ℃ (快速冷却)
用于钢板和钢带
退火：约750℃（快冷）或800-900℃（慢冷）
淬火：980 – 1040℃（急冷）
回火：150 – 400 ℃ (风冷)
应用
3Cr13钢主要用于高强度零件，以及承受高应力负荷和某些腐蚀性介质的磨损零件，如在300℃以下工作的工具和弹簧；轴、螺栓、喷嘴、阀门、阀座和轴承在 400 °C 以下工作。
1. 材质：30Cr13为高强度马氏体不锈钢，相比40Cr13钢，其硬度高，有锋利刀口，但韧性不足。40Cr13为马氏体不锈钢，淬火后的硬度和耐蚀性比30Cr13高，淬火硬度一般在HRC48以上。
2. 硬度：30Cr13的菜刀硬度较低，适合在300度以下的环境工作；而40Cr13淬火后的硬度和耐蚀性比30Cr13高，淬火硬度一般在HRC48以上。
3. 制造工艺：30Cr13主要用于制作刀具；而40Cr13主要用于制作高强度部件及承受高强度压力负荷并在有腐蚀介质条件下的磨损件，如弹簧、工作轴、螺栓、阀门、轴承等。
总的来说，30Cr13和40Cr13的菜刀区别主要在材质、硬度和制造工艺等方面。根据需要和偏好，可以选择更适合的菜刀。