冷冻羊肉需要排酸。
【羊肉的排酸方法】
把刚买回来的肉清洗一下后把水分吸干,把肉放在保鲜膜的中间;
直接用保鲜膜把肉卷起来,并把保鲜膜的两端绑紧;
再用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉包起来,放进冰箱,夏天冷冻,冬天冷藏。
一般冷藏5-7小时就可以完成排酸。
市场上销售的鲜肉有3种:
(1)热鲜肉、(2)冷冻肉、(3)排酸肉(又称冷鲜肉)
热鲜肉:热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10~40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳;
冷冻肉:冷冻肉通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味;
排酸肉:排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。
辨别排酸肉
假冷鲜肉的特点:
色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感:肉质柴、不易炖烂;
营养,蛋白质不易吸收、安全性,含有害物质,食用不安全。
真冷鲜肉的特点:
色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道:无腥味和草酸味、口感:肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全。买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。