冷冻羊肉需要排酸。
【羊肉的排酸方法】
把刚买回来的肉清洗一下后把水分吸干，把肉放在保鲜膜的中间；
直接用保鲜膜把肉卷起来，并把保鲜膜的两端绑紧；
再用一块透气好的布把用保鲜膜卷好的肉包起来，放进冰箱，夏天冷冻，冬天冷藏。
一般冷藏5-7小时就可以完成排酸。
市场上销售的鲜肉有3种：
（1）热鲜肉、（2）冷冻肉、（3）排酸肉(又称冷鲜肉)
热鲜肉：热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大。此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳；
冷冻肉：冷冻肉通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味；
排酸肉：排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高。
辨别排酸肉
假冷鲜肉的特点：
色泽，肉的血红色表面缺乏光泽;味道，有腥味和草酸味；口感：肉质柴、不易炖烂；
营养，蛋白质不易吸收、安全性，含有害物质，食用不安全。
真冷鲜肉的特点：
色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道：无腥味和草酸味、口感：肉质滑嫩可口;营养，蛋白质易被人体吸收;安全性，不含有害物质，食用安全。买回家的冷鲜肉应放 0~4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。