第1个回答 2020-10-31
金华火腿的制作方法
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。重量在5～7．5公斤为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。达到皮面浸软，肉面浸透。水温10℃左右时，浸泡约10个小时。浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。在日晒过程中，腿面基本干燥变硬时，加盖厂印、商标，并随之进行整形。把火腿放在绞形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使之呈丰满状。
⑥晾挂发酵：日晒之后，将火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进产品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的"竹叶形"。经过2～3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润。常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为"油花"，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批落架。按照大小分别堆叠在木床上，肉面向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
⑧产品特点：金华火腿，皮色光亮，肉面紫红，腿心饱满，形似竹叶。肌肉细密，咸淡适口，香气浓郁。火腿可于蒸制、烹调后直接食用，也可复制糕点、加工罐头或配味，独具一格。
第2个回答 2020-10-31
自制火腿的做法
原料：配方新鲜猪腿50千克，食盐5千克。
工艺流程
选择原料->初步加工->抹盐腌制->浸泡刷洗->晾晒整形->晾挂发酵->落架堆叠->后熟成品。
操作要点
①选择原料：选用新鲜猪腿，以猪后腿为最佳。要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶，重量在5~7.5千克较为适宜。
②初步加工：将猪腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③抹盐腌制：此过程分四次上盐腌制。第一次，在肉面上撒上一层薄盐，用盐量1千克左右。上盐后将火腿呈直角堆叠数层。
第二次，在第一次上盐的第2天。先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。用盐量2.5千克左右。在肌肉最厚的部位加重敷盐。上盐后将腿整齐堆放。
第三次.在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为1千克左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次，在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1~1.5千克。在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量为0.5—l千克。
在腌制过程中，要注意撒盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下;腌制的室温为8℃左右，腌制时间为35天左右，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则表明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在10℃左右的清水中浸泡约10个小时。浸泡时肉面向下，全部浸没，达到皮面浸软，肉面浸透后，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸泡2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒火腿架上。在日光下晾晒约5天至皮面黄亮、肉面铺油时，把火腿放在整形凳上，绞直脚骨，锤平关节，捏拢小蹄，绞弯脚爪，捧拢腿心，使其呈丰满状。
⑥晾挂发酵：将晒过的火腿移入室内进行晾挂发酵，使水分进一步蒸发，并使肌肉中蛋白质发酵分解，增进成品的色、香、味。晾挂时，火腿要挂放整齐，腿间留有空隙。
通过晾挂，腿身干缩，腿骨外露，所以还要进行一次整形，使其成为完美的竹叶形。经过2~3个月的晾挂发酵，皮面呈枯黄色，肉面油润即可。发酵期间常见肌肉表面逐渐生成绿色霉菌，称为“油花”，属于正常现象，表明干燥适度，咸淡适中。
⑦落架堆叠：经过发酵修整的火腿，根据干燥程度分批取下堆叠在木床上。要求肉面向上，皮面向下。
⑧后熟成品：将火腿每隔5~7天翻堆一次，使之渗油均匀。经过半个月左右的后熟过程，即为成品。
第3个回答 2020-10-31
火腿是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。中国传统特色美食。

火腿的做法
火腿鱼头浓汤
特色：色泽雅观，腿香鱼鲜，汤浓如奶，别具特点。
用料：宣威火腿肉、鱼头、熟笋肉、葱丝、姜块、料酒、精盐、味精、熟猪油
火腿和笋切同样大小的长方片。鱼头对剖开，洗净，入沸水中烫一下，捞出沥干。
沙锅置旺火上，下熟猪油，四成热时，放进鱼头略煎，参加料酒、葱丝、 姜块(拍破)，翻转鱼头，注入沸水，加锅盖烧一会，
待奶汤汁浓，即可将鱼头盛入汤盆，摆对称，将火腿片、笋片相间展排在鱼上。
锅中浓汤加盐、调味料再烧一下，拣去姜块，倒入汤盆中，淋上熟油即成。

火腿的做法
火腿清蒸桂鱼
用料：桂鱼、姜片、火腿片、香菜、盐、黄酒。
做法：
桂鱼洗净，鱼身上斜切若干处，
倒少许黄酒，盐，抹匀全身;
姜片，火腿片嵌入切刀处;
蒸锅放水烧开，将鱼放入;
大火蒸7-8分钟，取出洒香菜装潢即可。
凉拌火腿
原料：葱白两段，火腿160克，味精、盐、醋、香油适量。
大葱切段，火腿切成滚刀块，(或切斜片)[4]。
将葱和火腿放入盆中。
将盐、味精、醋用温开水化开倒入盆中搅拌均匀。
装盘淋入香油即可。本回答被网友采纳
第4个回答 2020-10-31
火腿肠肉质细腻、携带方便 是开袋即食的一种肉类加工食品 深受广大消费者的喜爱 但是你知道火腿肠是怎么生产出来的吗？