第1个回答 2020-09-24
提浆月饼与自来红月饼的制作方法
糕饼工匠杜德春
京味月饼知多少，提浆月饼与红皮月饼的工艺流程：
京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。
提浆月饼：
面粉5斤
酥油1.5斤
糖浆3斤
白糖1斤
五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。
工艺流程：
提浆月饼制作程序、要求：（精工流程/操作规范:详见杜老师“提浆月饼”更多细节原创）
分皮：
称馅（分馅）：
包馅：
敲饼（成型）：
装盘：
喷水：
初烤：
刷蛋液：
复烤：
冷却：
质检：
包装：
红皮月饼：
自来红又称红月饼，老北京名点，中秋节节日食品。滇式月饼、东北月饼、鲁式月饼、南派月饼等的自来红皮月饼皆溯源于此。
烤的颜色较深。清一色白糖、冰糖渣、果仁为馅，外皮上打一个红色圆圈，圈内扎着几个小孔。
自来红月饼组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁，用香油和面烤制，是素品，既可祭月，又可平日敬神。
油酥皮：
面粉4斤，
老红糖40克，
蜂蜜40克，
胡麻油360克，
小苏打4克，
开水320克。
五仁馅料：参照笔者百家号原创《月饼五仁馅食材，配方，制作，工艺，流程》馅料。
工艺流程
①面粉+油--制成水调面团
②面粉+油+水+原料--制成水调面团
③馅心原料--制作馅心（炒或搽制成馅）
④包馅
⑤成型（小包酥）
⑥盖印
⑦装盘
⑧烘烤-复烤-翻烤
⑨冷却
⑩包装