白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。
酱香型酒
所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、幽雅,酱香突出,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡,空杯留香持久。
浓香型酒
它以己酸乙酯为主体香。主要特征是:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜甘冽,纯正,香味协调,尾净余长。
清香型酒
它以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。主要特征是:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,甘润爽口,清香醇正柔和,诸味协调,后味很甜,余味爽净,具有传统的老白干风格。
米香型酒
它以清,甜、爽、净见长。主要特征是:蜜香清雅.口味柔和,入口绵甜,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
其他香型白酒
药香型,特点:泸带药香,酸味适中,香味协调,尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵,醇和、回甜之特点。
兼香型,特点:浓、酱兼而有之,芳香幽雅,酒体丰满,口味绵甜,爽净味长。有浓中带酱、或酱中带浓之风格,是泸、茅结合的典型。
凤型,特点:因发酵期短,工艺和贮酒容器特殊而自成一格,色清透明,清芳甘润,香味协调,尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。
特型,特点:酒色清亮,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和。浓、清酱兼而有之。
豉香型,特点:玉洁冰清,豉香独特,醇厚甘润,余味爽净,是我国白酒中酒度最低者(指提倡降度和低度酒前)。
芝麻香型,特点:香气清冽,醇厚回甜,尾净余香,具有芝麻香风格1、浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段,即:主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精(边糖 生产大量乳酸、 酯类生产,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化边发酵);温度缓慢 乙酸等;品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 升高,产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生;品温下降,逐渐趋于稳定。
所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成,具有“醇香浓郁,甘冽清爽,饮后尤香,回味悠长”的特点,以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。
3、酱香型白酒,由于其生产工艺特殊,品质优异,深受消费者喜爱。那么酱香型白酒生产工艺到底是什么样的呢?本文就贵州茅台酱香型白酒生产过程进行揭秘,让你知道酱香型白酒是怎么生产的。
茅台镇传统的酱香型白酒生产工艺严格按照节气进行,季节性很强,通常是端午采曲、重阳投料。
茅台镇传统生产工艺生产的酱香型白酒,其基酒生产周期长达一年,生产工艺的步骤分为清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料;一到七个烤酒轮次,可概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间,这也是贵州茅台酒的987生产工艺。
酱香型白酒生产工艺的第一步是清蒸下沙:
采用总投料量的一半,经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程;酱香型白酒生产工艺的第二步是混蒸糙沙:
采用总投料量的另一半,经润粮→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸粮蒸酒(这次蒸出的酒不作正品,泼回酒窖重新发酵)→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程;
酱香型白酒生产工艺中九次蒸煮的解释:
清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。
酱香型白酒生产工艺中八次发酵的解释:
清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。
酱香型白酒生产工艺中七次取酒的解释:
混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。
贵州茅台镇按传统工艺生产酱香型白酒的企业,都严格按照以上酱香型白酒生产工艺进行生产,这也是茅台酒的生产工艺,生产出来的各轮次酒的质量各有特点,应分质贮存,三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年,经微调后出厂。
传统工艺生产的酱香型白酒,由于生产周期长,加上需要长期窖藏,因此成本比较贵。
1、酱香型白酒:酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。
2、浓香型白酒:窖香浓郁,口味丰满,入口绵甜干净,纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派,以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。
3、清香型白酒:酒色清亮透明,口味特别净,清香纯正,后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。
酱香型白酒:
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。
除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 浓香型白酒:
浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。
清香型白酒:
清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。