五味就是药物的辛、甘、酸、苦、咸五味。此外还有淡味，所以实际上有六味；也有人认为淡附于甘，故不称六味，仍称五味。
不同的味有不同的作用，味相同的药物，其作用有共同之处。味辛者能散能行，适用于表证和气滞血淤症；味苦者能泻能燥，适用于热证和湿证；酸能收敛，适用于盗汗、遗精、久泻等症；咸能软坚，适用于大便燥结、痰块、瘰疬等症；甘能补能缓，适用于虚弱病或缓和拘急疼痛；淡能渗能泄，适用于水湿症。
有些药物其味有两种以上，例如肉桂辛甘、玄参苦咸。一般说来，有兼味的药，其作用也较复杂。
每种药物都有气和味，两者必须综合运用。同样是寒性药，若味不同，其作用也就不同，如黄连苦寒，可以清热燥湿；浮萍辛寒，可以疏解风热。同是甘味药，但气不同，作用也不一样，如黄芪甘温可以补气、芦根甘寒可以清热除烦。