第一特殊性卤水要保持干净药每天在卤完菜之后黄用纱布将卤水过滤一次以滤出卤水中残留的杂质阁第二卤水在夏天每天烧开一次网然后静置不动，放卤水桶的地方要通风透气，切不可将卤锅直接放在地面上，这样不利于卤水快速降温散热，第三，卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水第四，卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。如果太咸的话，第二天卤菜之前还可以加老汤或者清水来降低盐的浓度。第五，定期清理卤水中的血沫。方法是大火烧开卤水，倒入凉水，卤水中的血沫就会慢慢冒出来，这时要眼疾手快，用勺子贴着卤水，将冒出来的血沫。第六，如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。