一、蛋白质的理化性质：
1．胶体性质：蛋白质
相对分子质量很大,在水溶液中所形成的颗粒具有胶体溶液的特 征,如布朗运动、
丁达尔现象、不能通过半透膜等.溶液中,蛋白质胶体颗粒带有相同电荷,彼此排斥；而且颗粒表面极性分子能与
水分子形成一层水膜,将蛋白质颗粒相互隔开,因此蛋白质颗粒比较稳定,不易沉淀.
2,两性电解质：蛋白质分子除了肽链两端有自由的α-氨基和α-羧基外,许多氨基酸残基的侧链上存有不少可解离的基团,所以蛋白质是两性电解质.在酸性溶液中蛋白质带正电,在碱性淀液中蛋白质带负电.当溶液达到某一
pH值时,蛋白质所带正负电荷相等,这时溶液的pH值叫做蛋白质的等电点(pI).一般含酸性氨基酸较多的蛋白质,等电点偏酸；含碱性氨基酸较多的蛋白质,等电点偏碱.可以根据不同的蛋白质的等电点,用电泳法分离蛋白质.
3．沉淀反应：如果在蛋白质溶液小加入适当试剂,破坏了蛋白质的水膜或中和蛋白质的电荷,则蛋白质胶体溶液就不稳定而出现沉淀现象.可引起沉淀反应的试剂有高浓度盐类(如硫酸铵、
硫酸钠、氯化钠等,称为盐析),有机溶剂(如酒精、
丙酮),重金属盐(如硝酸银、醋酸铅、三氯化铁等),某些生物碱试剂(如苦味酸、
单宁酸等).
4．变性：蛋白质因受物理或化学因素的影响,其分子的空间结构改变,导致其理化性质、生物活性都发生改变,这种现象称为蛋白质的变性.能使蛋白质变性的化学因素有强酸、强碱、重金属离子、
尿素、酒精、丙酮等；能使蛋白质变性的物理因素有加热震荡或搅拌、超声波、紫外线及X射线照射等.蛋白质生物活性的丧失是蛋白质变性的主要特征,变性后的蛋白质最明显的理化性质改变是溶解度降低.变性过程中不发生肽键断裂和二硫键的破坏,因而不发生一级结构的破坏；而主要发生氢键、疏水键的破坏,使肽链的有序的卷曲、折叠状态变为松散无序.
5．紫外吸收：蛋白质在280nm的紫外光下,有最大吸收峰.这主要是由于肽链中酪氨酸和色氨酸的R基团引起的.因此可以用紫外线分光光度法测定蛋白质在280nm的光吸收值来测定蛋白质的含量.
6．变构作用：含2个以上亚基的蛋白质分子,如果其中一个亚基与小分子物质结合,那么不但该亚基的构象发生改变,而且其他亚基的构象受影响也发生变化,结果整个蛋白质分子的构象乃至活性均会改变,这一现象称为变构作用(或别构作用).例如,血红蛋白有4个亚基,当02与其中一个亚基结合后,即引起该亚基的构象的改变,进而又会引起另外三个亚基构象发生变化,结果整个分子构象改变,使所有亚基更易于与氧结合,大大加快血红蛋白与氧结合的速度.
7．呈色反应：蛋白质分子中因含有某些特殊的结构或某些特殊氨基酸残基,能与多种化合物发生颜色反应
二、蛋白质变性作用在临床上的运用：
所谓蛋白质变性(denaturation)，就是
天然蛋白质的严密结构在某些物理或化学因素作用下，其特定的空间结构被破坏，从而导致理化性质改变和生物学活性的丧失，如酶失去催化活力，激素丧失活性。
变性蛋白质和天然蛋白质最明显的区别是溶解度降低，同时蛋白质的粘度增加，结晶性破坏，生物学活性丧失，易被蛋白酶分解。生活中最常见的例子，就是
煮鸡蛋的时候，蛋清变成蛋白了。
引起蛋白质变性的原因可分为物理和化学因素两类。物理因素可以是加热、加压、脱水、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波的作用等；化学因素有强酸、强碱、尿素、重金属盐、十二烷基磺酸钠(SDS)等。在
临床医学上，变性因素常被应用于消毒及灭菌。反之，注意防止蛋白质变性就能有效地保存蛋白质制剂。