首先我要纠正一下，张卫健版的《鹿鼎记》因为对原著改编过多，所以最后改名为《小宝与康熙》。
在原版《鹿鼎记》中，韦小宝的7个老婆是苏荃、建宁公主、双儿、沐剑屏、方怡、曾柔和阿珂，最后的结局是韦小宝携7美归隐。但在《小宝与康熙》中则是小金鱼、建宁公主、双儿、沐剑屏、方怡、龙儿和阿珂，最后的结局就是如问题中所描述的一样，建宁公主死了。那么这版本中的建宁公主为什么要死？
一、呼应前面埋下的伏笔
此版《小宝与康熙》中改动颇大，韦小宝在扬州时冒出一个青梅竹马的初恋女友小金鱼，而且韦小宝与建宁相识不是在皇宫，而是海大富与建宁公主到江南寻访高人时建宁从第一眼见到小宝时，就喜欢上了他。但是，建宁知道小宝心目中有位初恋情人小金鱼时，曾经问韦小宝：你会不会像爱小金鱼一样爱我？韦小宝明确表示：不会！为了能够让韦小宝有天会像爱小金鱼一样爱自己，建宁公主所做的努力可不是其他老婆能够做到的，唯有一死，才能感天动地，让韦小宝像爱小金鱼一样爱自己。
二、形势所迫
因为韦小宝曾是天地会中人，以反清复明为宗旨，康熙安排冯锡范抓捕，为保存小宝颜面，以红布覆盖刑场，小宝假死蒙混过关却冯锡范看出破绽，假装求饶时，以建宁性命要胁小宝，建宁反抗，锡范将她打伤逃走，小宝追出，终将锡范杀死。 建宁伤重垂危，最后建宁心满意足在韦小宝怀内逝世。
三、建宁公主的死给了韦小宝离开的理由
在剧中，韦小宝本身是来自扬州底层的一个小混混，阴差阳错之下他既是清朝皇帝的座上宾，同时也是天地会“大反贼”陈近南的爱徒，也是前朝公主九难神尼的徒弟。对于他来讲，夹在两边都很为难，两边又都不能得罪，韦小宝赢取7位白富美，已经厌倦那种勾心斗角，尔虞我诈的生活，他想要离开。韦小宝犹豫归隐的时候，建宁的死给了他一个坚定的理由，他必须离开。
也正是因为建宁的死，让韦小宝有了堂堂正正的一次转变，这就更加突显小宝“不忘初心”的一面。