用材:五花肉,酒酿,红葡萄酒,老冰糖,盐,葱,姜,开水。
1.选择带皮的五花肉最佳。将表面的灰尘及赃物用清水清洗干净,铁锅烧热,烧至冒烟的状态,肉皮朝下,把五花肉放进锅内烫皮。
2.待五花肉的皮烫至发黄,表面的杂毛都烫除后,取出。
3.用清水一边清烫过的洗五花肉,一边用刀刮一刮表皮,刮掉烫黑的油脂和杂毛,随后再用水清洗干净。
4.将清洗好的五花肉沥水,锅内烧热油,待油热后放入五花肉炸,两面都稍微炸一下,炸到猪皮发黄发脆,取出。(也可以用厨房纸巾擦掉猪皮表面水,随后再下锅炸。)
5.把炸好的五花肉切成小方块,随自己喜欢切猪肉的大小。
6.锅内留底油,下一小把冰糖炒糖色(如果没有把握,最好用小火慢慢炒),炒至糖的颜色变得越来越深,呈深褐色开始冒小泡泡的时候,倒入适量的热水。(一定要加热水,这样炖出来的肉才不柴。)
7.放入切好的肉块,大火煮开后,用勺子撇掉表面的浮沫,放入姜片和葱段,加2勺量的酒酿,半碗的红酒,盖上锅盖,大火烧开转小火慢炖。(如果猪肉提前焯过水,撇浮沫这一步可以省略。)
8.炖差不多1小时,汤汁不是很多的时候,开盖加盐调味,盖上锅盖,继续小火焖煮。
9.汤汁变得剩一点点,而且比较浓稠的时候,开盖,再淋入2勺的酒酿,转大火收汁。出锅即可。
食材:三线五花肉-5斤、姜-20克、葱-20克、糖色(冰糖炮制)-50克、醪糟水-30克、红酒-150克、大部分腌制酸菜-15克、金华火腿-50克、原汤-200克、米酒-少量、麻椒-少量
1.将五花肉洗净后,把锅烧红,将五花肉皮朝下把五花肉的皮在锅中烙一下。然后捞出用刀把表皮糊的地方刮洗干净。
2.在锅中放入清水,将整块五花肉放入锅中,加入姜、葱、料酒、几颗花椒、大火烧开,五花肉熟后沥水捞出。
3.锅中倒油,油烧热后,将一整块五花肉放入锅中油炸,炸至表皮金黄,表皮起泡时即可沥油捞出。
4.将五花肉放入菜板内皮朝上,温度降下后改刀成6-7厘米左右的正方形。
5.锅里留底油,放入冰糖,小火炒制冰糖完全融化,出色并且翻泡的时候,加入开水,炒匀后出锅装碗。
6.锅中倒油,烧热后放入姜、葱、榨菜,炒香后加入高汤和炒好的糖色,烧开后锅中下五花肉、金华火腿、醪糟,搅拌均匀后全部起锅倒入煲中。
7.所有食材入煲后,将煲放置文火上,加入葡萄酒。文火煨制一个半小时,煨制红烧肉耙糯,皮红肉亮汁浓即可。