人类发明了各种各样的烹饪方法，制作出了各种各样的美味食物。佳肴纵有千变万化，亦不能完全满足人类的饮食需要，我们在食物之外，还需要饮料。平淡的白水尽管取之不尽，但人类还要取用其他的饮料，如奶水与果浆。不仅如此，人们还要取植物原料费心制作各种饮料，如茶和咖啡。这些依然还是不能满足人类的嗜欲，于是又经过细心摸索，发明了酿造技术，为天地间带来了美酒。
爱酒，好像是全人类的通例。不惟是人，连天与地也都是爱酒的，“天若不爱酒，酒星不在天；地若不爱酒，地应无酒泉”，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，有酒仙之称的李白有诗这样咏叹。对许多人来说，酒中的感受是美好的、畅快的，对此人们可以津津乐道。不过若是提起酒初酿成功的时代来，我们恐怕很难找出一个完满的答案来。
好像是从战国时代开始，延至汉代，人们在狂饮烂醉之后，很想知道酒的起源。饮者对最先造酒给他们带来美好享受的先人，怀有一种非常特别的感激之情，那他是谁呢？
对此，古籍中有不同结论的考证。佚书《世本》和《吕氏春秋》、《说文》说，酒最早是夏禹时代的仪狄初酿成功的，后又由少康或杜康作改进。酿成了美味的粮食酒。爱酒的田园诗人陶渊明先生，也说“仪狄造酒，杜康润色之”。这样的说法很难说是确切的，古人也并不是全都相信这全是事实。晋代文人江统在《酒诰》中说，他就不大相信仪狄与杜康发明了酿酒枝术的说法，认为酒的出现完全是自然造化之功，人们在剩饭中尝到了郁积的芬芳之味，并由此受到启发造出了美酒。江统认为，酒最早酿成于农业刚刚发明的神农时代，这与《淮南子》中“清盎之美，始于耒耜”之说，如出一辙。将酒的初酿与谷物的栽培相提并论，也许是符合事实的，符合远古中国的实情。
古代中国酒类的主打产品是谷物酒而不是果酒。最早的果酒是水果直接受自然界中酵母菌的作用而发酵生出的液体，谷物酿酒远不如水果来得容易，因为谷物不能与酵母菌发生作用而生出酒来，淀粉必须经水解变成麦芽糖或葡萄糖后，也就是先经糖化以后，才可能酒化，生出美酒来。当然，人类所得的最早的谷物酒，也不一定经过太复杂的工艺，中国远古的初酿成功，可能起因于谷物的保管不善而发芽变质，这种谷物煮熟后食之不尽，存放一段时间就会自然酒化，这便是谷芽酒。许多次的失败，让人们反复尝到了另一种难得的美味，激发了人们新的欲望，于是有意识、有目的的酿酒活动便开始了。从这个角度来说，古代视酒为“天之美禄”，也可以说是恰如其分了。
史前人类酿酒摸索出了一些相当原始的方法，在世界上许多地区的土著民族中，都曾经采用过一些类似的方法酿酒。有的民族是用口咀嚼泡过的米粒，让酸性的唾液使淀粉糖化发酵而成酒。我们的先民大概很早就发明了糖化和酒化同时进行的复式酿法，酒曲的使用便是证明。那些在自然状态下发芽变质的谷粒，其实就是天然酒曲。
酒曲酿酒是古代中国重大的发明之一，这比起世界上其他古代文明所流行的用麦芽糖化再加酵母发酵的酿造工艺要先进得多。难怪有的外国学者将酒曲的发明与指南针、火药、造纸和印刷术四大发明相提并论，将它作为中国古代的第五大发明。
有些研究者根据龙山文化和大汶口文化发现的大量与商代类同的酒具，认为谷物酿酒起源于六千多年以前，也有人认为酒的发明时代还要更早。龙山文化时期，饮酒已成为一种普遍的社会风尚。我们无须太多论证就可明白了，酒的作用与影响远远超出了它作为饮料存在的价值。人类社会发展到今天没有离开美酒，发展到未来，大概也离不开酒了。假若没有酒，这世界又将是什么样？