第1个回答 2020-09-11
第2个回答 2020-09-08
第3个回答 2019-06-28
【乡味川卤凉菜、荤菜制作步骤大全及注意事项，以100斤水为例】（纯干货，值得收藏！）1、准备八角、老姜、草果（拍破去籽）、陈皮、胡椒各30g；桂皮20g；花椒、千里香、砂仁、去壳桂圆各25g；甘草35g；丁香6g；罗汉果2个；香叶15片；红枣10个；小茴香、香茅草、山奈、草豆蔻各15g，装进香料袋里，煮水10分钟捞出。
2、味精、鸡精40g；冰糖1斤；豆油半斤；香油80g；白酒5g；带根葱须半斤；蒜粉90g；药芹10g；青红椒共20g；3、准备老母鸡高汤（筒子骨、鸡骨架熬制都可以，一定要小火熬，熬之前过一遍沸水。）
4、将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬；5、将豆油烧热，放入葱须、生姜煸炒出香，倒入卤汤中，放调味料，小火继续煮。
第4个回答 2019-06-28
先说一下卤水配料，经常走在街边看到卤料店宣传本店卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果您觉得不够，就再添个罗汉果也可以。
再说一下主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水一边，再洗净。准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。
放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时。出锅！
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